Виноделие
Сердечно приглашаем к чтению третьего выпуска нашего специального цикла, в котором семейную историю мы представляем не столько «с кухонной стороны», сколько в связи с кулинарной традицией – со старыми и чуть более новыми кулинарными рецептами. В этой истории важную роль играет хороший вкус – в прямом смысле, ведь приведённых здесь людей объединяли не только семейные узы, идеалы, чувство миссии или трудовой этос, но и домашний стол и трапезы за ним – как повседневные, так и особые. А поскольку мыслями мы уже кружим вокруг наступающих Рождественских праздников, в этом выпуске нам будет сопутствовать по‑настоящему праздничный вкус.
Благодаря любезности господина Петра Рыдзевского вновь заглянем в Его чрезвычайно интересный семейный архив. А затем по традиции – сначала несколько строк рассказа и уникальные фотографии, а потом кулинария…
Призываем вас, дорогие читатели, – попробуйте использовать приведённые рецепты у себя дома, адаптируя их не только к сегодняшним возможностям, но и к собственным предпочтениям. Создание блюд с великолепным вкусом – лучший путь к созданию особого настроения, столь необходимого особенно в рождественско‑новогоднее время.
В предыдущем выпуске мы, в частности, упоминали фигуру Антония Кужницкого – служащего железной дороги Калишского округа и прадеда господина Петра. Пан Антони сыграл значимую и прекрасную роль в истории железных дорог – в исключительно важное для Польши время. Вот уникальный документ, выданный 11 ноября 1918 года. Эту дату мы все знаем как один из важнейших дней в нашей истории – день восстановления независимости.
© Пётр Рыдзевский
Этот документ, заверенный печатью Союза железнодорожников Лодзинского узла, а также точным временем (10 вечера) и подписанный лицами из правления железной дороги, обязывает пана Антония, референта отдела движения, служащего по ул. Складовой 21, «с момента получения настоящего распоряжения немедленно приступить к принятию от немцев станции Лодзь-Калиска и укомплектовать польским железнодорожным персоналом все станции и посты до Щипёрно» [Щипёрно — сегодня район, являющийся частью Калиша].
Путешествуя сегодня поездами, особенно в лодзинском регионе, стоит помнить о людях, таких как Антоний Кужницкий, благодаря которым независимость прибывала во многие места по рельсам – буквально, вместе со свистом локомотива и польскими железнодорожниками.
А теперь – рецепты: на этот раз две рецептуры на солидные мясные блюда, которые могут быть отличным предложением для праздничных обедов. В главной роли – вырезка!
В рецептах мы в целом сохраняем оригинальное написание, внося лишь необходимые языковые и редакционные изменения.
ЖАРКОЕ ИЗ ВЫРЕЗКИ
Говяжью вырезку очисти от плёнок и жил, нашпигуй салом, посоли и положи в кастрюлю, подложив ломтики сала и лук кольцами – накрой крышкой и пусть тушится. Когда [будет] хорошо мягкой, влей уксус и снова поставь на огонь – возьми телячью печень, запечённую или отварную, холодную, натри на тёрке, положи в ступку, добавь 3 яйца, панировочные сухари, толчёные пряности [пряные специи], соль, луковку, обжаренную в масле. Всё это смешай, сделай из этого валик [окружность по краю] на блюде, укрась нарезанной и поджаренной булочкой, возьми вырезку, нарежь, уложи на том же блюде, перекладывая тем же фаршем, которым украшен край блюда, только его разреди соусом от вырезки. Уложив таким образом, возьми квартерку [1/4 литра] хорошей кислой сметаны, 3 желтка, добавь тёртого хрена, размешай и влей в середину этой вырезки и сверху, полей «жирком» от этой вырезки, поставь в духовку. Когда подрумянится, подай на стол.
© Пётр Рыдзевский / фото: BROWIN
ВЫРЕЗКА ДЛЯ «ГЕДОНИСТОВ»
(то есть в данном случае для всех, кто получает особое удовольствие от дегустации вкусных блюд!)
Вырезку нарезать ломтями толщиной около 3 см. Каждый кусок отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, смазать горчицей, на каждый кусок мяса вбить желток и размазать по всей поверхности. Посыпать мелко нарезанным лучком и тёртым хреном – сложить пополам и жарить на разогретом жире с обеих сторон. Подаём с картофелем фри или картошкой.
...потому что домашнее — лучше!
