Виноделие
Сочельник и Рождество всё ближе, а значит, это идеальное время предложить что‑нибудь вкусное с карпом в главной роли. А для всех, кто по разным причинам не слишком любит карпа или хотел бы отведать и другую рыбу, у нас есть рецепт леща.
В очередном выпуске нашего цикла мы традиционно представляем рецепты, записанные на протяжении нескольких поколений и хранимые в семейном буфете Петра Рыдзевского. Большая часть этих записанных от руки рецептов (особенно самых старых) — настоящее испытание для того, кто пытается их прочитать и опробовать, но этот труд всегда вознаграждается — стоит погрузиться в богатейший мир блюд, которые попадали на столы наших родителей, дедушек и прабабушек. Эти заметки порой имеют «белые пятна» — не все содержат точный состав или количество использованных ингредиентов, а есть и такие, которые опускают некоторые действия, сегодня уже не всегда очевидные. Но на то и кулинарная интуиция, выдумка и фантазия! Пробелы можно заполнить собственными идеями, опереться на уже имеющийся опыт, а неясности воспринять как щепотку тайны — приправу ко всему этому вкусному приключению. Итак — возможно, на этот раз мы вдохновим вас, дорогие гурманы, на приготовление собственной версии праздничного карпа или леща…
Благодаря любезности Петра давайте снова заглянем не только в кулинарные записи, но, как всегда, и в его уникальный альбом. Для начала — немного истории, которая очень наглядно говорит через архивные семейные фотографии.
Следующие фотографии посвящаем прежде всего тем, кто привык совершать порой дальние перелёты, чтобы провести Праздники и Новый год с близкими, особенно здесь, в Польше, где, как известно, это время самое прекрасное, самое вкусное и самое трогательное. Перед вами уникальные снимки, сделанные в тридцатые годы прошлого века на лодзинском аэродроме Лублинек.
© Piotr Rydzewski
Фотография сделана во время церемонии «крещения» двух самолётов –
Лублинек, май 1934 года
© Piotr Rydzewski
Аэродром Лублинек – 1937 год
А теперь — рецепты…
В рецептах мы, как правило, сохраняем оригинальное написание, внося лишь необходимые языковые и редакционные правки.
КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
Карпа очистить, посолить и уложить в миску, покрыв колечками лука. В кастрюле в количестве воды, достаточном для заливки рыбы, отварить овощи: петрушку, сельдерей, порей, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, пару гвоздик, перец, соль, жареный гриб. Отвар процедить, остудить, залить им карпа и варить на медленном огне. Когда станет мягким — вынуть из бульона [отвара].
Соус:
в бульон [отвар] положить кусок пряника, выжать сок из ½ лимона, [добавить] немного лимонной цедры, довести до кипения, подливая стакан красного вина, [добавить] горсть изюма, немного нарезанного сладкого миндаля, столовую ложку карамели, потому что соус должен быть слегка сладким.
Снова положить рыбу в соус, чтобы она прогрелась, выложить на блюдо, полить соусом, украсить ломтиками лимона.
© Piotr Rydzewski / фото: BROWIN
ЛЕЩ ИЛИ КАРП В НЕЖНОМ СОУСЕ
1 кг леща [или карпа], 1 порция суповых овощей (без капусты), 2 луковицы, душистый перец, соль, сок лимона и сахар по вкусу.
Соус: 1 стакан майонеза, 1 стакан взбитых сливок, сок с ½ лимона, ½ стакана белого вина, соль, сахар по вкусу, 1 стакан зелёного горошка (отцеженного), 1–2 столовые ложки нарезанной зелёной петрушки.
Леща [или карпа] отварить, с порции рыбы снять кожу, можно также удалить позвоночник, уложить на блюдо, полить соусом, смешанным с зелёным горошком и зелёной петрушкой.
Края блюда украсить.
© Piotr Rydzewski / фото: BROWIN
...потому что домашнее — лучше!
