Советы и FAQ

2021-03-04

Kategorie:

 

-----  ВИНОДЕЛИЕ / ПИВОВАРЕНИЕ -----

 

1. Что такое брожение сусла?

Это процесс с участием дрожжей, который превращает сахар в этиловый спирт и диоксид углерода. Процесс брожения проходит в два этапа: первый называется «бурным», а второй - «стационарным».

2. Что такое бурное брожение?

Это первая стадия брожения, которая длится 2-4 дня. Он требует подачи суслу небольших количеств кислорода. Эта оксигенация необходима для правильного развития дрожжей, поэтому на первом этапе баллон можно закрыть ватным тампоном. Это брожение обычно сопровождается сильным выделением углекислого газа.

3. Что такое стационарное брожение?

Это второй этап брожения, который проводится в анаэробных условиях (баллон должен быть закрыт пробкой с трубкой для брожения). На этом этапе происходит основной синтез спирта.

4. Какая температура лучше всего подходит для брожения?

Температура сусла должна быть в пределах 20-25°C. На заключительном этапе брожения, когда вино начинает осветляться, рекомендуется поддерживать температуру 18-22°C..

5. Что такое винные дрожжи?

Это дрожжи, относящиеся к роду Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces bayanus. Благодаря своим преимуществам они используются для брожения вин. Среди характеристик этих дрожжей стоит упомянуть: способность производить в напитке высокое содержание спирта, что придает вину стойкость; производство осветленного вина и производство сложных эфиров, то есть веществ, придающих винный букет, свойственный каждому виду дрожжей.

Физически дрожжи для приготовления домашнего вина продаются в следующем виде:

  • стерильные сушеные яблоки со «спящими» дрожжами;
  • мутная жидкость с взвешенными микроорганизмами;
  • сухой порошок - так называемый активные лиофилизированные дрожжи.

6. Что такое активные дрожжи?

Это лиофилизированные дрожжевые клетки (сухой порошок). Обычно их достаточно гидратировать в соответствии с рецептом на упаковке. Обычно для этого нужно всыпать дрожжи в теплую воду за полчаса до добавления их в сусло.

7. Дрожжи верхового брожения

Это штаммы дрожжей из вида Saccharomyces cerevisiae, используемые в пивоварении для варки пшеничного, английского, некоторых бельгийских и других сортов пива. Они ферментируют при более высоких температурах (15-25°C), а во время фазы бурного брожения собираются на поверхности сусла и только потом оседают на дно. Дрожжи верхового брожения не существуют в виде отдельных клеток или пар, а образуют целые группы клеток брожения, что отличает их от дрожжей низового брожения. Их преобладающий тип метаболизма - кислородный. Вследствие их большей способности к споруляции они образуют большую биомассу после брожения, чем дрожжи низового брожения. Из дрожжей верхового брожения получается сильно сброженное пиво с меньшей прозрачностью, чем при использовании дрожжей низового брожения. Они также имеют более интенсивный запах и более высокое содержание побочных продуктов брожения, в частности высших спиртов и сложных эфиров.

8. Дрожжи низового брожения

Штаммы пивных дрожжей, принадлежащие к виду Saccharomyces cerevisiae, используются для проведения низового брожения пивного сусла и получения пива типа лагер. Характерной особенностью этих дрожжей является их способность ферментировать при температуре 5-10°C и оседать в конце процесса на дне ферментера.

9. В каких условиях лучше всего развиваются дрожжи в сусле?

Лучшие условия - это когда концентрация сахара не превышает 22⁰Blg. Также необходимо наличие соответствующего количества азотных и фосфорсодержащих минералов, которые присутствуют в так называемых питательных средах для дрожжей. Также важна кислотность сусла.

8. Что такое фруктовое сусло?

Фруктовое сусло представляет собой раствор сока с фруктами, соответствующим образом разбавленный и подслащенный, обогащенный питательными веществами, который затем можно подвергать этанольному брожению.

9. Почему следует использовать благородные винные дрожжи?

Благородные винные дрожжи обладают бесценными преимуществами:

  • высокая толерантность к спирту - ок. 14-18%;
  • стойкость к высокой концентрации сахара (медовые или универсальные), двуокиси углерода, дубильных веществ;
  • выдерживают более высокие концентрации серы, например, после использования метабисульфита калия;
  • процесс брожения, который они проводят, происходит быстрее, что снижает вероятность загрязнения;
  • готовое вино стабильное и хорошо сброженное;
  • цвет вина стойкий, а букет соответствующим образом подобран.

Недостатки использования брожения с участием диких дрожжей

  • толерантность к спирту: всего лишь ок. 10%,
  • низкая стойкость к высокой концентрации кислот, повышенные концентрации сахара, высокие количества дубильных веществ (например, вино из аронии), проводимое ими брожение не проходит до конца;
  • готовое вино часто бывает нестабильным, легко загрязняется;
  • gotowe wino często jest niestabilne, łatwo ulega zakażeniom;
  • цвет вина часто нестабильный;
  • вкус и аромат готового вина во многом являются результатом случайности.

10. Как герметизировать емкость для брожения?

Емкости для брожения можно дополнительно герметизировать, смазав их края вазелином или кулинарным маслом.

11. Где можно найти рецепты домашнего вина?

Рецепты домашних вин (а также других вкусных домашних напитков и деликатесов) можно найти в Книге рецептов а нашем сайте, а также в ежеквартальном выпуске нашей компании.

12. Добавляем ли мы при производстве «тройняка» и «двойняка» все количество меда в настаиваемое сусло в самом начале?

Во время производства медовухи мы рекомендуем добавлять мед порциями, например, две или три, более или менее каждую неделю. Тогда нет опасности, что брожение остановится из-за слишком высокого уровня сахара. Конечно, мед добавляем после того, как разведем его в воде. Если у нас есть «ненадежный» мед, например, из супермаркета, мы советуем его предварительно прокипятить, собирая образующуюся пену (загрязнения).

13. Можно ли использовать минеральную воду для вина?

На наш взгляд, здесь нет серьезных оговорок. Можно использовать слабоминерализованную воду, так как иногда вода содержит большее количество минералов, что может быть ощутимо позже. Стоит использовать «воду из-под крана», но кипяченую.

14. В чем разница между дрожжами LS2 и Enovini?

  • LS2 ферментирует до 16% спирта - Enovini даже до 18%.
  • LS2 рекомендуется для всех видов вин, включая виноградные и игристые - Enovini особенно подходит для фруктовых вин (белых и красных), кроме виноградных вин.
  • LS2 - это один вид дрожжей - Enovini - это смесь двух видов дрожжей, поэтому он дает такой уникальный винный букет.
  • LS2 образует меньше осадка, и вино осветляется очень быстро - ENOVINI осветляется медленнее.

15. Нужно ли проводить бурное брожение анаэробно с использованием ферментационной трубки или в этом нет необходимости?

Во время бурного брожения использование ферментационной трубки не требуется. За это время из ферментирующего сусла выделяется большое количество углекислого газа, который является «тяжелым» газом и в достаточной степени изолирует сусло от кислорода и влияния других атмосферных факторов. На этом этапе ферментации можно использовать скрученный ватный диск, чтобы загрязнения не попали внутрь.

16. Чем Klarowin отличается от желатина?

ОТЛИЧИЯ:

KLAROWIN:

  • выпускается в виде порошка,
  • связывает в своей структуре различные типы веществ, главным образом белки,
  • в основном используется для белых и розовых вин,
  • упаковки 10 г достаточно, чтобы осветлить 10 л жидкости.

ЖЕЛАТИН:

  • выпускается в кристаллической форме,
  • устраняет помутнение, вызванное присутствием красителей и дубильных веществ,
  • используется в основном с красными винами,
  • упаковки 7 г достаточно, чтобы осветлить 30-50 л жидкости.

17. Когда в вино добавляют осветлители?

Осветлители должны использоваться только в том случае, если вы на 100% уверены, что брожение подошло к концу. В противном случае углекислый газ, образующийся во время брожения, предотвратит опадание частиц, адсорбированных осветлителями.

18. Для чего нужна угловая ферментационная трубка для емкостей?

Такая трубка устанавливается сбоку от емкости для брожения, чтобы их можно было штабелировать (ставить друг на друга).

19. Я не могу вставить цилиндрическую пробку в бутылку, что мне делать?

Цилиндрические пробки - это пробки, которые обычно на несколько миллиметров шире диаметра стандартной бутылки. Это целенаправленно, чтобы пробки после укупорки были герметичными. Укупорить бутылку такой пробкой можно только с помощью укупорщика - ручного, так называемого молоткового (втулка). Для большего количества бутылок мы рекомендуем использовать трехрычажный укупорщик. Перед укупоркой следует соответствующим образом подготовить пробку. В бытовых условиях достаточно погрузить пробки в горячую воду примерно на 5 минут или поместить их под крышку над кипятком. В результате они будут более пластичными, что облегчит укупорку бутылок.

20. Лучше стеклянная или пластиковая трубка?

Трубка для брожения, заполненная водой, используется в процессе брожения для защиты содержимого настаиваемого сусла от оксигенации и в то же время позволяет регулярно выделять диоксид углерода, образующийся в процессе. Этот процесс проходит правильно независимо от того, используем ли мы стеклянную или пластиковую трубку. Однако пластиковая трубка имеет несколько практических преимуществ, в том числе: пузырьки в трубках этого типа больше, а это означает, что вам не нужно слишком часто добавлять воду, и нет опасений, что трубка случайно разобьется.

21. Лучше осветлять или фильтровать вино?

Если мы хотим сохранить красивый букет вина, мы предлагаем осветление средством, подходящим для данного типа вина. Однако на это нужно время и терпение. Поэтому, если мы заботимся о времени и у вина очень интенсивный букет (вина с высоким содержанием дубильных веществ), мы можем фильтровать его с помощью различных типов машин и фильтров. Напорные фильтры дают очень хорошие и немедленные эффекты. Однако следует помнить, что при такой фильтрации мы теряем не только определенное количество букета, но и некоторые дубильные вещества. К сожалению, иногда осветление не дает результата и остается только фильтрация. Затем это вино можно оставить для купажирования.

22. Как и зачем использовать травы для ароматизации вина?

Мы используем травы, чтобы получить вино типа вермута. Иногда и тогда, когда полученный букет нам не подходит и мы хотим его «затушевать».

Ароматизированные вина можно получить следующими способами:

    • добавляя травяную композицию непосредственно в настаиваемый ферментирующий муст,
    • доливая травяную эссенцию, приготовленную в 0,5-1 литре молодого вина, перед выдержкой.
    • предварительно заливая набор трав водой с температурой 70°C, а затем добавляя спирт, чтобы в смеси получить имела 40-50% спиртовой раствор (ароматы лучше всего экстрагируются при такой концентрации).

После добавления эссенции вина на травах должны выдерживаться не менее месяца. На вкус, аромат и стабильность вина положительно повлияет охлаждение вина при температуре 3-6°C в течение нескольких или более десяти дней.

23. Что такое пивные дрожжи?

Дрожжи - относительно анаэробные организмы. Это означает, что в присутствии кислорода вместо ферментации они используют более эффективный процесс аэробного дыхания. Все пивные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Однако есть две группы пивных дрожжей: дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по морфологии и физиологии. Их добавляют в пивное сусло, чтобы вызвать спиртовое брожение. Благодаря содержащемуся в них ферменту, называемому зимазой, они расщепляют глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу, присутствующие в сусле, на этиловый спирт и диоксид углерода.

24. Что делать, если после открытия газированного пива весь осадок поднимется наверх и смешается с пивом в течение нескольких секунд, а пиво «улетучится» в виде пены из бутылки?

Это ненормальная ситуация; пиво, вероятно, слишком газированное, т. е. содержит слишком много углекислого газа (CO2). Чтобы предотвратить чрезмерное газирование пива, перед тем, как его слить, проверьте количество сахара, например, с помощью сахаромера, чтобы увидеть, не осталось ли слишком много недобродившего. Если количество сахара велико, пиво нужно оставить для дальнейшего брожения или добавить немного меньше сахара для повторного брожения в бутылках.

25. Сколько времени нужно, чтобы сварить пиво? Сколько времени нужно ждать, чтобы его получить?

Время, необходимое для приготовления пива - от момента смешивания сырья до открытия бутылки, зависит от вида пива, которое мы варим. Темное, тяжелое пиво требует больше времени, даже до 6 месяцев, в то время как легкое светлое пиво можно пить через 5 недель. Однако следует помнить, что чем дольше пиво созревает и приобретает лучший букет, тем тяжелее становится осадок и остается на дне бутылки, улучшая вкус пива.

Например, для пивоварения пива Lager Jasne Pełne (brew-kit) требуется соответственно:

  • основное брожение: около 7 дней;
  • созревание в бутылках: около 14 дней;
  • выдержка в бутылках: 7-10 дней.

Итого около 5 недель.

26. Выделяются ли неприятные запахи при заваривании Brew-kit?

При заваривании Brew-kit нет неприятных запахов. При заливке и смешивании ингредиентов на кухне усиливается специфический солодовый аромат, и в течение первых 3-4 дней брожения из ферментера будет исходить тонкий приятный запах бродящего пива.

27. Можно ли использовать бентонит для осветления пива?

Бентонит использовался и до сих пор используется в пивоварении. Он работает за счет адсорбции белков, что защищает пиво от т.н. холодного помутнения. Сегодня использование силиконовых гелей и золей более эффективно, поэтому мы не рекомендуем бентонит в домашнем пивоварении.

28. Можно ли стерилизовать бутылки с помощью микроволновой печи?

Конечно, микроволны используются для дезинфекции/стерилизации различных предметов. Фактически, дезинфицирующим средством является температура, создаваемая молекулами воды, поглощающими излучение. Достаточно двух минут воздействия на чистую влажную бутылку в домашней микроволновой печи.

 

----- ТЕРМОМЕТРЫ / ГИГРОМЕТРЫ / ПОГОДНЫЕ СТАНЦИИ -----

 

1. Как работает биметаллический термометр?

Принцип действия биметаллических термометров основан на использовании явления различного теплового расширения металлов. Температура измеряется с помощью биметаллического датчика. Измерительный элемент (термопара) представляет собой специальную спираль из двух склеенных полос металлической ленты: стальной и медной - с разными значениями коэффициента температурного расширения. Один конец ленты прикреплен к проводу, вращение которого приводит к прямому перемещению стрелки. Другой конец ленты прикреплен к винту на конце втулки, который используется для сброса термометра и также является теплопроводным элементом. При повышении температуры лента изгибается по направлению к металлу с меньшим расширением, заставляя стрелку двигаться.

2. Что такое гигрометр?

Это прибор, основная функция которого - измерение относительной влажности воздуха.

3. Что называется относительной влажностью?

Относительная влажность - это отношение фактического количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к максимальному содержанию водяного пара в воздухе при полном насыщении (100% влажность) - при том же давлении и температуре. Примечание: более теплый воздух содержит больше водяного пара, чем более холодный воздух при том же давлении. Таким образом, охлаждение приводит к насыщению воздуха водяным паром и его конденсации, то есть превращению в воду (роса, туман, облако).

4. Как работает биметаллический гигрометр?

Биметаллический гигрометр состоит из биметалла с винтовой намоткой, изготовленного из специально подобранных материалов с высокой термостойкостью. Принцип их действия заключается в изменении их длины под действием изменения влажности воздуха. Это явление заставляет двигаться стрелку, вращающуюся вокруг шкалы.

5. Что такое атмосферное давление?

Это давление, оказываемое атмосферой, поэтому это вес слоя воздуха, который находится над единицей площади.

6. Что следует знать об единице давления?

В прошлом атмосферное давление измерялось в миллиметрах ртутного столба (мм рт. ст.). Текущей единицей атмосферного давления в системе СИ является Паскаль (Па). Поскольку значения в паскалях были бы огромными, значения атмосферного давления даны в гектопаскалях (1 гПа = 100 Па). Отношения между старой и новой единицей следующие: 750 мм рт. ст. = 1000 гПа

7. Почему термометры за окном потускнели?

Это тот же эффект, что и в случае плакатов, подвергшихся длительному пребыванию на солнце. Термометры напечатаны краской на картонной подкладке, поэтому лучше всего устанавливать их в месте, не подверженном воздействию прямых солнечных лучей. Эту информацию можно найти в описаниях наших продуктов. Кроме того, прямые солнечные лучи на термометре искажают фактическое значение температуры.

 

----- ДРУГИЕ -----

 

1. Что такое соковарка?

Это сосуд, состоящий из трех элементов, расположенных друг на друге:

  • нижний сосуд, в который наливают воду для приготовления на пару фруктов;
  • средний сосуд, в который стекает фруктовый сок, выделенный под действием пара;
  • верхний сосуд, в который помещаются фрукты.

Соковыжималка используется для выделения сока фруктов под воздействием горячего пара, без потери большого количества витаминов.

2. Каковы преимущества нитрата калия?

Калиевая селитра (нитрат калия) - это, наряду с поваренной солью, важнейшая добавка при консервировании мяса. Эта добавка гарантирует его розовый цвет. На первой стадии маринования нитрат-ионы, полученные из селитры, восстанавливаются до нитритов под действием ферментов, содержащихся в мясе. На втором этапе нитрат-ионы вступают в реакцию с миоглобином (белком, ответственным за розовый, но недолго сохраняющийся цвет мяса). Продукт реакции — нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах. Использование калиевой селитры, содержащей только нитрат-ионы, более здоровое и безопасное, чем содержащих нитриты смесей для маринования, доступных на рынке, которые даже в случае небольшой передозировки могут нанести вред нашему здоровью.

3. «Роют» ли кроты зимой?

Кроты «роются» на участках и зимой (конечно, менее интенсивно). Таким образом, поговорка о том, что «когда кроты роют, уже будет весна» не соответствует действительности. Зимой эти животные зарываются глубже, в слоях незамерзшей земли. Если зима не слишком суровая, они создают холмики на поверхности, обеспечивая тем самым доступ кислорода в коридор и позволяя им лучше ориентироваться в погоде.

4. Что такое титрование?

Это аналитический метод, позволяющий количественно определять растворенное в образце конкретное вещество (аналит). В титровании используется полная химическая реакция между анализируемым веществом и реагентом (титрантом) известной концентрации, добавляемым в образец.

5. Что такое сахароза?

Это обычный столовый сахар, получаемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Суммарная формула сахарозы: C12H22O11. Сахароза состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы, поэтому классифицируется как дисахарид.

6. Что такое декстроза?

Это самый важный «простой сахар», обычно называемый «виноградным сахаром», а в медицине - «глюкозой». Декстроза - это сахар, который естественным образом содержится, например, в сладких фруктах и меде. Его также получают из крахмала, например кукурузы.

7. Что такое фруктоза?

Это фруктовый сахар, моносахарид, содержащийся в свободном состоянии (во фруктах, меде и цветочном нектаре) и связанном (входит вместе с глюкозой в состав сахарозы и инулина)

8. Что такое бражка?

В разговорном смысле бражка ассоциируется с домашним винокурением - тогда можно сказать, что это смесь воды с добавлением сахара или фруктовых консервов с высоким содержанием сахара. Типичную бражку для винокуренных целей готовят из картофеля, злаков или фруктов. Процесс приготовления бражки можно проводить с использованием ферментных препаратов микробиологического происхождения, содержащих α-амилазу, амилоглюкозидазу и пуллуланазу. После процесса ферментации полученный этиловый спирт дистиллируют.

9. Что такое дистилляция?

Это разделение жидкой многокомпонентной смеси путем испарения и последующей конденсации ее компонентов. Она используется для выделения или очистки одного или нескольких компонентов. В процессе используется различная относительная летучесть компонентов смеси. Основной продукт дистилляции (то есть конденсированная жидкость) называется дистиллятом.

10. Что такое штабелирование?

Это укладка чего-либо друг на друга. Этот термин часто используется в контексте установки емкостей для брожения в одну колонну.

11. Что такое градус Фаренгейта?

Это самая старая из известных шкал, используемых для измерения температуры, названная в честь ее создателя - Даниэля Г. Фаренгейта, в настоящее время используемая в основном в англосаксонских странах. По шкале Фаренгейта температура термометрических точек шкалы Цельсия равна:

  • 32°F - температура плавления льда (0°C)
  • 212°F - температура кипения воды (100°С)

180°F соответствует 100°С и, следовательно, 1,8°F = 1°С

12. Что такое термометрическая жидкость?

Это смесь в состав которой входит толуол (используемый в качестве растворителя) с керосином и пищевой краситель. Эта смесь характеризуется низкой температурой застывания, высокой температурой кипения и высоким тепловым расширением.

 

----- ПРОЦЕСС ПОКУПКИ -----

 

1. Можно ли отменить размещенный заказ?

Да, есть такая возможность. После размещения заказа в интернет-магазине покупатель получает электронное письмо с информацией о том, что заказ принят. Если он хочет отменить заказ, он должен написать электронное письмо с информацией об отмене или позвонить по номеру телефона, указанному в электронном письме.

2. Платежи - как я могу оплатить заказанный товар?

Оплата может быть произведена электронным переводом на счет, указанный на сайте, или в электронном письме, подтверждающем принятие заказа. Вы также можете оплатить заказанные товары наличными при получении товара (наложенным платежом). Если покупателя устраивает другая форма оплаты, ему следует связаться с магазином и согласовать детали.

3. Какие способы отправки доступны?

Заказанный товар, в зависимости от предпочтений Клиента, отправляется через Poczta Polska или курьерской службой.

4. Как получить счет-фактуру с НДС на приобретенные товары?

При размещении заказа введите данные, необходимые для получения счета-фактуры, и выберите опцию «счет-фактура» перед подтверждением заказа.

5. Могу ли я проверить содержимое посылки перед оплатой курьеру?

К сожалению, нет, но вы должны убедиться, что упаковка не повреждена. Если вы заметили какое-либо вмешательство в содержимое посылки, сообщите об этом курьеру и после оплаты за посылку откройте ее в присутствии курьера, проверьте содержимое и в случае каких-либо дефектов или повреждений вы можете потребовать составить акт.

6. Что мне делать, если я не получил электронное письмо с подтверждением размещения заказа?

Пожалуйста, немедленно свяжитесь с нами - возможно, транзакция была обработана некорректно или по ошибке был введен неправильный адрес электронной почты. Отсутствие письма с подтверждением также может означать, что заказ еще не зарегистрирован.

7. Что делать, если при размещении заказа был выбран неправильный способ оплаты?

Свяжитесь с нами по электронной почте или по телефону. После того, как заказ был размещен, его уже нельзя отменить, но мы сделаем все возможное, чтобы вы могли удобно оплатить товар.