Виноделие
Сегодня мы хотим предложить отличный рецепт сыра — довольно необычный, потому что с использованием сетки для …созревания колбасных изделий. Такая сетка имеет много преимуществ и на практике может служить для разных кулинарных целей. Мы же на этот раз используем ее для копчения сыра, приготовленного своими руками. Итак — как сделать сычужный копченый сыр в сетке? Это совсем несложно, а результат действительно стоит небольшой работы, которую поклонники домашнего сыроделия называют очень приятным способом провести свободное время. Итак — за дело! А точнее — за сыр!
Приготовление:
Влейте молоко в кастрюлю*, нагрейте до 38⁰C, выключите нагрев, добавьте соль, если используете низкопастеризованное молоко — добавьте также хлорид кальция, все тщательно перемешайте и внесите сычужный фермент, растворенный в небольшом количестве воды.
Перемешайте и оставьте до образования плотного сгустка (ок. 40 минут).
Сгусток нарежьте на небольшие кубики, перемешайте, подождите ок. 10 минут. Затем включите нагрев и медленно подогревайте сгусток до 45⁰C, одновременно прижимая его ситом и отбирая сыворотку.
Периодически помешивайте, чтобы разрыхлить сгусток и удалить как можно больше сыворотки. Должна получиться густая, слегка слепающаяся масса.
Затем отрежьте отрезки сетки нужной длины (если будет два сыра — по ок. 20–25 см). Один конец завяжите шнурком, открытой стороной натяните сетку на воронку и наполняйте ее густой сырной массой. Одновременно можете прижимать массу сверху (например, толкателем от мясорубки). Наполнять сетку удобнее вдвоем :)
Когда масса будет достаточно плотно утрамбована в сетке, завяжите шнурком второй ее конец. Подготовленный таким образом сыр повесьте примерно на 4 часа для стекания сыворотки, а затем минимум на 8 часов уберите в холодильник для дальнейшего подсушивания.
Следующий шаг — копчение. Достанный из холодильника подсушенный сыр (или сыры) коптите горячим способом при температуре ок. 50⁰C, до получения золотистого цвета. После извлечения из коптильни оставьте сыр в сетке, чтобы он остыл. Когда полностью остынет, можно снять сетку и попробовать вкусный продукт собственного приготовления.
* Свежее молоко рекомендуем пастеризовать — лучше всего при температуре 65⁰C в течение 20–30 минут, а затем быстро охладить до температуры, подходящей для внесения сычужного фермента.
