Вкус домашней колбасы и ветчины заметно отличается от продукции, доступной в супермаркетах и колбасных магазинах. Если вы цените правильный подбор ингредиентов, хотите избежать искусственных добавок и улучшителей, а вас интересует насыщенный вкус, настроенный под ваши предпочтения — решайтесь на приготовление мясных изделий дома. Это совсем несложно! Достаточно немного желания, подходящего оборудования и качественного мяса, чтобы в домашней обстановке приготовить вкусные и ароматные колбасы, ветчину, паштеты и рагу. Если хотите узнать, как подготовиться к началу своего пути в домашнем колбасном деле, приглашаем к прочтению — мы раскрываем детали и секреты наших экспертов!

ПОДГОТОВКУ ДОМАШНИХ КОПЧЁНОСТЕЙ И МЯС К КОПЧЕНИЮ МОЖНО РАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО ЭТАПОВ:

Посол

Первым этапом подготовки мясных изделий к дальнейшей обработке является посол. Это не на 100% обязательно, однако этот процесс консервирует мясо: оно приобретает розовый цвет, становится нежным, а срок его хранения увеличивается. Основой хорошего рассола для посола являются селитра и поваренная соль. Можно также использовать нитритную соль или калиевую селитру.

На первом этапе посола нитрат-ионы из селитры под действием ферментов, содержащихся в мясе, восстанавливаются до нитритов. Затем эти ионы реагируют с миоглобином (белком, ответственным за розовую, но нестойкую окраску мяса). Продуктом реакции является нитрозомиоглобин со стойким розовым цветом, сохраняющимся даже при более высоких температурах.

Использование калиевой селитры, содержащей только нитрат-ионы, считается более здоровым и безопасным, чем доступные на рынке посолочные смеси, содержащие нитриты, которые даже при небольшом передозировании могут оказаться вредными для нашего здоровья.

Внимание!

Оптимальная температура посола и соления находится в пределах от 0,5 до 8°C. Не следует проводить процесс посола и соления при температуре выше 10°C, а при 0°C процесс почти полностью прекращается.

Сухой посол заключается в натирании мяса солью, селитрой, сахаром и смесью ароматических специй (например, смесью трав Бабушки Леокадии).

Этот метод можно применять к любому виду мяса: говядине, свинине, баранине, а также птице (утке, гусю). Натирать куски мяса следует очень тщательно; особенно важно просолить все бороздки и места, оставшиеся после костей, которые очень подвержены заселению микроорганизмов. После натирания отцедите (обсушите) мясо, чтобы удалить избыток рассола и крови, а затем в герметичной посуде перенесите его в очень холодное место. Подготовленное таким образом мясо можно хранить (без опасения порчи) даже несколько месяцев.

Смешанный посол:

Отлично подходит для всех порций мяса массой не более 4 кг; его следует применять особенно тогда, когда мясо само по себе не в состоянии выделить достаточное количество сока.

На первом этапе порции мяса солят всухую около 1 недели.

Далее возможны два варианта дальнейшей обработки:

Собирают естественный рассол, образовавшийся при сухом посоле, и используют его для приготовления заливки, применяемой при мокром посоле.
Не используют естественный рассол, а готовят новый. В этом случае содержание поваренной соли в заливке (в зависимости от размера кусков мяса) может составлять от 12 до 20%.

Мокрый посол (в рассоле):

Это самый распространённый метод посола, заключающийся в воздействии на мясо крепким раствором соли с добавлением селитры и ароматических специй.

Принцип приготовления раствора прост:

На 1 литр воды возьмите 70 г соли, 2 г селитры, 5 г сахара и специи по вкусу (такие как: душистый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, розмарин, можжевельник, чеснок и горчица) либо используйте готовую смесь. Важно, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, но не плавало в нём. Мясо для посола обязательно должно быть без костей — при их наличии оно очень быстро портится. Мясо с таким рассолом ставим в холодильник (температура 2-8°C) примерно на 2 недели. Не забывайте также каждые 2 дня переворачивать мясо так, чтобы посолочная жидкость попадала во все его закоулки.

Термическая обработка мяса

Следующим этапом после посола является термическая обработка мяса, цель которой — продлить срок годности продукта и придать ему нужный вкус и консистенцию.

В зависимости от ожидаемого результата мясо можно подвергнуть:

только обвариванию — белая колбаса, обваренная
копчению, а затем сушке — краковская подсушенная колбаса
копчению, а затем обвариванию — белая копчёная, деревенская колбаса

Внимание!

Мы не рекомендуем проводить обваривание перед копчением, поскольку коптить следует продукты с как можно меньшим содержанием воды.

Обваривание

Это процесс, похожий на варку, с той лишь разницей, что вместо температуры 100°C при обваривании продукты выдерживают при температуре около 70–80°C. Очень важно помещать продукты в воду, уже достигшую такой температуры (тогда изделия будут более сочными), а не нагревать воду вместе с продуктом.

Более длительное обваривание вызывает значительно меньшие потери, чем кратковременная варка, одновременно улучшая вкусовые качества мяса и его изделий. Этот процесс чаще всего ведут в открытых ёмкостях. Обваривание мясных продуктов следует проводить до тех пор, пока они не достигнут внутри температуры около 66–69 °C, для птицы — 73 °C. Контролировать температуру помогут пищевые термометры со щупом. Среднее время обваривания для различных продуктов:

колбасы — около 20 минут на 1 кг,
окорока и т. п. — около 1 часа на 1 кг мяса одним куском.

Этот процесс можно применять к мясным изделиям в любых типах оболочек:

натуральные оболочки — свиные, говяжьи, бараньи и т. п.,
коллагеновые оболочки,
белковые оболочки,
колбасные сетки и шпагаты,

Внимание!

Из соображений визуальной эстетики наименее рекомендуется обварка продуктов в белковых оболочках, которые мы советуем прежде всего для процесса копчения.

Копчение

Это традиционный метод с консервирующим и вкусообразующим действием, одновременно придающий изделиям цвет. Кроме того, этот способ способствует удалению влаги. Дым можно создавать как внутри, так и снаружи коптильной камеры. Чтобы получить вкусный и безопасный продукт, дым должен соответствовать определённым критериям. На формирование его специфического состава в конечном счёте влияют используемые породы древесины и температура горения. Поэтому лучше покупать проверенные и должным образом очищенные щепы для копчения. В настоящее время наиболее популярны щепы из натуральной древесины: бука, ольхи, черешни и яблони. Благодаря сочетанию дыма, мяса и специй формируется соответствующий аромат копчения.

В зависимости от температуры различают следующие методы копчения:

Холодное копчение

Оно проводится при температуре от 8 до 25°C и вызывает наисильнейшее высушивание копчёностей; также требует длительного времени. Его следует проводить с перерывами, в несколько фаз. Первая фаза копчения обычно длится 5–12 часов. Между фазами проводится проветривание (около 5 часов) с целью подачи свежего воздуха. Это вызывает дополнительное подсушивание копчёностей, а также формирование соответствующего аромата. В зависимости от продукта весь процесс холодного копчения состоит из 3–5 упомянутых фаз.

Этот метод применяется для копчения сырокопчёных колбас и сырого мяса после посола (главным образом сухого). Изделия, приготовленные таким образом, стойкие, вкусные и могут храниться очень долго. Следует помнить, что хранение должно происходить в прохладном, затемнённом и хорошо проветриваемом месте. Продукты не должны соприкасаться между собой; их также следует защищать от пыли и света.

Тёплое копчение

Таким способом коптят прежде всего обваренные и варёные изделия. Это копчение при температуре от 24 до 60°C. Проводится без перерывов до примерно 24 часов, поэтому в коптильном помещении температуру необходимо поддерживать дополнительным источником нагрева. Одного процесса сгорания древесного материала недостаточно для поддержания соответствующих тепловых условий.

Горячее копчение

В этом методе используют температуру от 40 до 90°C. Копчение — в зависимости от продукта и температуры нагрева — длится от нескольких часов до 2 дней. Этот способ копчения применяют прежде всего для колбас и копчёностей, предназначенных для быстрого потребления, которые после термической обработки можно подвергнуть сушке, обвариванию или запеканию.

Запекание

Метод используется тогда, когда мы хотим приготовить целиком птицу или большие куски мяса. Запекание позволяет сохранить характерный аромат мяса, на поверхности которого образуется деликатная румяная корочка. Однако оно не предотвращает вытекание сока. Лучше запекать мясо относительно недолго, в очень горячей духовке — тогда оно останется сочным. Во время запекания иногда трудно определить, готово ли блюдо. Для измерения температуры внутри мяса служат специальные термометры с датчиком-щупом.

Варка

Этот метод может применяться ко всем видам мяса, которое лучше варить крупными кусками, заливая их кипящей водой. Это вызывает схватывание поверхности, что защищает от пересушивания и потери минеральных веществ и витаминов. Однако длительная варка всё же приводит к вымыванию ценных солей, вкусообразующих веществ и коллагена. Продукты после такой обработки наименее ценны.

Приятного аппетита! ...потому что домашнее — лучше!