Прежде чем начать, нам понадобятся котёл объёмом около 40 литров, пивоваренный термометр 0–100 градусов, ёмкость с фильтром, йодный индикатор крахмала, а также набор сырья: солод, хмель и дрожжи — в зависимости от выбранного рецепта и стиля пива (описание адаптируем для светлого эля верхового брожения, солода около 5 кг).

Варку пива начинаем с дробления солода*, то есть измельчения оболочки зерна. Солод не должен быть смолот слишком мелко, в так называемую муку, так как это может затруднить фильтрацию.

*Солод можно заказать уже дроблёным либо самостоятельно измельчить его в дробилке для солода.

В домашнем пивоварении чаще всего применяется инфузионный метод затирания, так называемый однотемпературный. Это метод проще и удобнее в домашних условиях.

То есть:

Выбранные солода медленно всыпаем в котёл, заполненный 15 литрами воды температурой около 70–73 градусов. Помешиваем, чтобы не образовались комки и солод распределился равномерно. Температура должна стабилизироваться на уровне 65–67 градусов.*

Такую температуру поддерживаем около 40–60 минут, в зависимости от рецепта и вида солода. Ферменты расщепляют крахмал на простые сахара, благодаря чему во время брожения дрожжи вырабатывают алкоголь и диоксид углерода во время брожения.

Температуры затирания

Затирание можно вести т. н. «ленивым» способом (без температурных пауз) и поддерживать температуру между 60–70 градусов. Можно также проводить затирание при разных температурах, используя так называемые паузы. Во‑первых, затираем при температуре 62–65 градусов в течение 30–40 минут (в это время работает бета-амилаза), во‑вторых — при 70–72 градусах ещё 30 минут (в это время работает альфа-амилаза) — будущее пиво будет более полнотелым по вкусу и более крепким.

Ход процесса затирания можно проверить, проведя йодную пробу* с помощью йодного индикатора крахмала.

*Йодная проба — на белое блюдце берём пробу затора и капаем йодным индикатором крахмала. Если цвет изменится на фиолетовый (проба положительная), это означает, что крахмал присутствует в заторе и процесс следует продолжать.

Если индикатор не меняет цвет, то есть проба будет отрицательная, затирание можно считать завершённым.

Температуру затора поднимаем до 78 градусов примерно на 15 минут, чтобы деактивировать ферменты и предотвратить чрезмерную вязкость затора. Для фильтрации можно использовать ёмкость с фальшдном или фильтратор из оплётки. На дне ёмкости с краном размещаем ёмкость с отверстиями и медленно переносим затор вместе с солодом. Начнёт формироваться фильтрующий слой, благодаря чему сусло будет более прозрачным. Следует выждать около 20 минут для укладки солода и слоя. Первые несколько литров затора следует влить с обратно в ёмкость, чтобы сусло стало прозрачным. После фильтрации оставшуюся дробину (солод) необходимо промыть водой температурой 78 градусов, чтобы вымыть оставшиеся сахара.

Процесс охмеления

Сусло возвращаем в котёл и доводим до кипения. Добавляем рассчитанные дозы хмеля: сначала на горечь (горький хмель), на вкус и аромат (ароматический хмель). Охмеление обычно проводят около 60 минут.

*Хмель можно бросить непосредственно в сусло или поместить в мешочек для охмеления.

Затем отделяем хмель от сусла с помощью фильтратора или вынимаем мешочек. Охмелённое сладкое сусло следует как можно быстрее охладить, используя, например, погружной чиллер, и насытить кислородом путём непрерывного перемешивания.

Готовое охлаждённое сусло помещаем в продезинфицированный бродильный бак, добавляем рехидратированные дрожжи. Плотно закрываем и проводим брожение.

Бурное брожение будет длиться около 7 дней, затем можно провести тихое брожение. Для этого молодое пиво сливаем с дрожжевого осадка в бродильную ёмкость ещё на неделю или две — в зависимости от выбранного стиля пива, который хотим получить.

Во время тихого брожения можно также дополнительно охмелить пиво «на холодную».

Брожение можно завершить на уровне 0–1°Blg.

Тогда можно разлить пиво по бутылкам с помощью розливного краника. Бутылки должны быть чистыми и продезинфицированными. В каждую бутылку добавляем по 4 грамма кристаллической глюкозы. Затем закупориваем их и оставляем до карбонизации. В зависимости от стиля пива пробовать можно через неделю или через несколько месяцев.

На здоровье! ...ведь домашнее — лучше!