Виноделие
Хорошо приготовленная, вкусная ветчина — для многих любителей мясных деликатесов настоящая и незаменимая королева стола, без которой не обойтись на настоящем пасхальном завтраке. Ветчина — без преувеличения квинтэссенция кулинарных традиций и неповторимый, незаменимый вкус. Кому-то по душе сочная ветчина, кому-то — более сухая; одни любят с жирком, другие — более «постную». Когда есть повод посидеть с близкими и друзьями, появление аппетитной ветчины всегда вызывает более или менее сдержанный энтузиазм. Нетрудно понять почему — у ветчины не только особый вкус и аромат, но и то самое загадочное «что‑то», которое часто вызывает прекрасные воспоминания… Как правило, это воспоминания о приятных мгновениях, проведённых за дегустацией праздничных блюд, гордо расставленных на семейном столе. А раз приближаются очередные Праздники, стоит подумать о ветчине… А лучше просто приготовить её самим! Домашняя, копчёная ветчина — лучше такой вы не найдёте в магазине. Рецепт прост — нужно лишь немного времени и домашняя коптильня.
К слову о воспоминаниях — до сих пор ясно помню поездку из детства, когда дедушку, бабушку и меня принимали очень милые хозяева из окрестностей Закопане. Там открывался прекрасный вид на луга и горы, и была домашняя коптильня… Великолепный вид, вкус и аромат копчёной там ветчины я не забуду никогда.
С вашей ветчиной может получиться так же — так что за дело!
Рецепт ветчины
Подготовка:
Удалите с окорока возможные неровности, чтобы получился аккуратный кусок. Приготовьте посолочный рассол (1 л воды, селитра и соль) — важно, чтобы его было достаточно для полного покрытия мяса. Если 1 л воды недостаточно, добавьте ещё немного, не забывая пропорционально увеличить количество соли.
В нескольких местах введите подготовленный рассол (около 5 инъекций). Поставьте всё в холодильник и оставьте на 7–8 дней. Затем достаньте ветчину и поместите её в ветчинную сетку. В подвешенном виде оставьте при комнатной температуре (до 24°C), чтобы она обсохла. Чтобы ускорить этот процесс, можно использовать вентилятор с холодным воздухом. Можно также оставить ветчину на ночь — при этом стоит снизить температуру в помещении, например, приоткрыв форточку.
Когда мясо хорошо подсохнет, можно приступать к копчению. Для этого рекомендуем использовать щепу из бука и ольхи. Коптите ветчину при температуре 40–60°C, пока она не приобретёт нужный цвет (светло‑коричнево‑оранжевый), это займёт около 3–4 часов.
Затем обварите ветчину, поместив её в воду температурой 75°C, и поддерживайте эту температуру. Обваривание ведите до достижения внутри ветчины температуры 68°C. Для измерения температуры используйте термометр со щупом. Когда указанная температура внутри мяса будет достигнута, переложите ветчину на 15 минут в холодную воду — это закроет поры, и ветчина будет сочной.
