Виноделие
Халлуми — это белый, упругий, полутвёрдый сыр с гладкой текстурой и слегка солёным вкусом, который часто продаётся в виде полукруглых брусков. Его производят из овечьего молока или смеси овечьего, коровьего и козьего молока. Подлинный сыр халлуми родом с Кипра, и именно Кипр обладает исключительным правом на его производство и название. Говорят, средний киприот съедает 8 кг халлуми в год. Сыр отлично подходит в качестве закуски. Поскольку он не плавится при нагревании, его особенно рекомендуют для жарки и приготовления на гриле.
Рецепт сыра типа халлуми
Приготовление:
- Влейте молоко в кастрюлю, нагрейте до 32-35°C, добавьте заквасочные культуры для сыра (типа Гауда), растворённые примерно в 50 мл воды с температурой не выше 32°C. Выключите нагрев и оставьте на час.
- Затем добавьте хлорид кальция, растворённый примерно в 30 мл тёплой воды. Нагрейте молоко до температуры 38°C, добавьте сычужный фермент и тщательно перемешайте — недолго, но энергично.
- Снова выключите нагрев и оставьте ещё на час, а когда образуется сгусток, нарежьте его кубиками со стороной 2 см. Кубики можно также разрезать по диагонали.
- Аккуратно всё перемешайте. Переложите сгусток в пресс, выстланный тканью для сыра, или на сито и оставьте для стекания.
- Когда сыр станет твёрдым, нарежьте его ломтиками толщиной ок. 1,5 cm и размером ок. 7x7 cm (в зависимости от сырной массы и так, чтобы кусочки было удобно выкладывать на гриль).
- В кастрюле подготовьте воду температурой 75-85°C, затем аккуратно опустите в неё кусочки сыра. Проваривайте сыр при этой температуре ок. 20 минут — наблюдая, как кусочки понемногу всплывают на поверхность.
- Тем временем подготовьте холодную воду и после проваривания переложите в неё кусочки сыра для охлаждения.
- Приготовьте рассол и поместите в него сыр на 2 часа. Затем выньте и оставьте для стекания на ночь или как минимум на 4 часа, лучше всего в холодильнике.
- Здесь рекомендуется использовать подложку для сыра.
Перед жаркой на гриле приправьте сыр любимыми специями. Когда кусочки сыра стекут и станут твёрдыми, они идеально подходят для гриля. Достаточно обжарить их на гриле по несколько минут с каждой стороны. За это время должна образоваться нежная румяная корочка, а внутри сыр должен стать эластичным, мягким, но не расплывающимся.
