Виноделие
Корейка — свиное мясо, которое чаще всего едят в жареном виде на воскресный обед или запечённым — для бутербродов. Однако ничто не мешает приготовить корейку и в другом, вкусном варианте — копчёном. Обязательно попробуйте приведённый ниже рецепт — уверяем, аромат, вкус и сочность мяса приятно вас удивят! Идеально на Пасху!
Подготовка:
Корейку очистите от возможных неровностей и разрежьте на две равные части. Поместите мясо в ёмкость для посола и залейте рассолом (холодная вода с растворёнными солью, сахаром и селитрой). Количество воды зависит от используемой посуды для посола — важно, чтобы всё мясо было полностью покрыто рассолом. Выдерживайте в рассоле 10 дней в холодильнике.
Затем выньте мясо, аккуратно обсушите его бумажным полотенцем и приправьте по вкусу. Наденьте на мясо сетку, перевяжите шпагатом или сразу подвесьте на крюки и оставьте сушиться при комнатной температуре (лучше 15–22°C). Сушка должна длиться минимум несколько часов (оптимально около 3–8), пока мясо на ощупь не станет совершенно сухим и слегка не начнёт менять цвет на красноватый. Когда это произойдёт, приступайте к копчению корейки.
Коптите около 4 часов, до зарумянивания. Затем нагрейте в кастрюле воду до 70°C, поместите в неё мясо и проваривайте при этой температуре, пока внутри оно не достигнет 63–65°C. После достижения заданной температуры переложите корейку в холодную воду примерно на 15 минут для «закаливания» мяса (закрытия пор).
Для копчения рекомендуем буково-ольховую щепу.
