Виноделие
Как приготовить домашний пивной сыр?
Подготовка:
Внесение культур и сычужного фермента:
Подогрейте молоко до температуры 32 °C и добавьте хлорид кальция. Через 10 минут внесите бактериальные культуры. Накройте и оставьте молоко созревать 60 минут при температуре 32°C. Добавьте растворённый сычужный фермент и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте молоко для образования сгустка на 45 минут при температуре 32°C. Когда сгусток будет готов, нарежьте его кубиками со стороной 1–2 см. Аккуратно перемешивайте сгусток 5–10 минут.
Варка и отцеживание сгустка:
Медленно подогрейте сгусток до температуры 39°C, повышая температуру на 1–2 °C каждые 5 минут. После достижения этой температуры помешивайте массу в течение 30 минут, чтобы зерно оставалось разобщённым. Через первые 15 минут удалите 1 стакан сыворотки, а затем ещё через 15 минут удалите ещё один стакан сыворотки. После варки сгусток должен быть плотным и оказывать некоторое сопротивление при сжатии пальцами во время дробления. Оставьте сгусток в сыворотке ещё на 30 минут, помешивая каждые 5–10 минут, чтобы предотвратить слипание. Удалите сыворотку и переложите сгусток шумовкой в дуршлаг, выстланный сыроваренной марлей, и оставьте стекать на 30 минут, изредка мягко перемешивая. Отцеженный сгусток переложите в другую миску или ёмкость, затем залейте его пивом и оставьте пропитываться на 45 минут. Слейте пиво и добавьте соль к сгустку, затем тщательно перемешайте, чтобы равномерно распределить соль в сгустке.
Прессование:
Переложите сгусток в сырный пресс, выстланный марлей. Прессуйте 30 минут под нагрузкой 5 кг, 1 час под нагрузкой 10 кг, а затем 16 часов под нагрузкой 20 кг. Во время прессования время от времени переворачивайте сыр.
Созревание:
Достаньте сыр из пресса и выдерживайте при температуре 12°C, ежедневно переворачивая и давая поверхности подсыхать. Когда поверхность будет сухой, покройте сыр воском. Оставьте на созревание при температуре 12°C на 4–6 недель.
Кратко:
- 4–5 часов — внесение закваски и подготовка сгустка
- 20 часов — прессование
- 1 час — вощение
- 4–6 недель — созревание
