Вино — напиток, известный с незапамятных времён: им наслаждались уже древние, а последующие поколения совершенствовали искусство его производства и дегустации. Сегодня вино сопровождает как торжественные события, так и семейные обеды или просто повседневные трапезы и встречи. Бокал хорошего вина скрашивает беседы и отдых, поднимает настроение, пробуждает чувства… Умеренное потребление благотворно влияет на здоровье — улучшает пищеварение, положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, обладает противораковыми свойствами, продлевает молодость. Этот ценный напиток вы вполне можете создать у себя дома. Достаточно качественного сырья и горстки информации ниже. Такое вино, помимо вкусовых достоинств, дарит и огромное чувство удовлетворения — это лучше всего знают энтузиасты домашнего виноделия, число которых постоянно растёт. Стоит попробовать. Есть большая вероятность, что это станет вашим любимым хобби.

Базовые знания и рецепты домашних вин

Прежде чем начать домашнее виноделие, стоит получить немного знаний о самом процессе брожения и созревания вина. Полезно также пользоваться проверенными рецептами. Всю ценную информацию вы найдете в специализированной литературе. Мы рекомендуем как краткий путеводитель, так и более развернутую книгу, которые, помимо базовых и более специализированных знаний, содержат также проверенные рецепты вкусных вин. Для тех, кто пользуется интернетом, предлагаем отличный, быстрый и простой в применении инструмент — доступный на нашем сайте винодельческий калькулятор. Вы планируете — он считает. Благодаря этому решению вы узнаете, какие количества ингредиентов применять, чтобы брожение проходило оптимально, а вкус вина был наилучшим. Вы также узнаете, какое количество фруктов использовать, чтобы получить запланированный объем готового напитка. Новым удобством для клиентов является мобильное приложение Wino domowe, которое выполняет все функции упомянутого выше калькулятора, кроме того позволяет сохранять собственные рецепты вина и облегчает отслеживание процесса брожения. Когда у нас уже есть план — какое сырьё и в каком количестве мы хотим переработать в вино, можно переходить к следующим этапам.

В чём проводить брожение?

Процесс брожения можно вести как в классических стеклянных сосудах: демиджоне, стеклянном баллоне, так и в небьющемся баллоне или ферментационной ёмкости. Отличным решением для небольшого количества вина являются банки для ферментации. Неважно, в чём вы готовите вино, принцип один — сосуд должен быть оснащён ферментационной трубкой, отводящей углекислый газ, образующийся в процессе, и защищающей жидкость от попадания дрозофил и других «визитёров» снаружи.

Мойка оборудования

Помните, что винодельческое оборудование, которым вы будете пользоваться, должно быть идеально чистым и продезинфицированным. Это предотвратит заражения, которые могли бы испортить вино. Для мытья используем обычное моющее средство, для дезинфекции винодельческого оборудования — раствор пиросульфита калия или Oxi Turbo — перкарбоната натрия. Балоны и другие аксессуары для брожения нельзя мыть горячей водой. Слишком высокая температура может привести к трещинам или деформациям.

Получение фруктового сусла

Для приготовления вина используем только здоровые, спелые фрукты. Моем их и сортируем. Удаляем веточки и плодоножки. Плоды семечковые, например яблоки или груши, измельчаем, нарезая их или используя измельчители. Косточковые плоды предварительно очищаем от косточек. Ягодные плоды, например клубнику, ежевику, смородину, — слегка разминаем. В мезгу добавляем ферментный препарат Пектоэнзим. Он облегчает высвобождение сока из мякоти плодов. Массу оставляем на несколько часов под крышкой. Для отделения выделившегося сока можно использовать сито (не металлическое) с наложенной на него марлей или удобные винодельческие прессы. Часть сусел сначала сбраживают в плодовой мезге, а уже затем отделяют её от жидкости.

Подготовка сусла к брожению

Чтобы фруктовое сусло правильно бродило, его следует «приправить» путём добавления воды, сахарного сиропа, при необходимости — подкислить. Подходящие пропорции можно найти в рецептах; можно также воспользоваться простыми приборами и провести собственные измерения. Для этого необходимы приборы-указатели — виномер и кислотомер. С помощью первого мы измерим содержание сахара в сусле и готовом вине (стартовое значение концентрации сахара в сусле не должно превышать 20-22° Blg). Второй позволит измерить содержание кислот (рекомендуемая кислотность, подходящая для правильного брожения, находится в пределах 5-10 г/л) и запланировать разбавление сусла водой, добавление вещества, снижающего кислотность — Redukwas, или смеси, повышающей кислотность, — Kwasomix. Только правильно подготовленное сусло можно подвергать брожению, добавив соответствующие дрожжи и питательную добавку.

Какие винные дрожжи выбрать?

Как известно, «виновниками» превращения фруктов в вино являются винные дрожжи. Мы подбираем их в зависимости от вида и цвета сырья, а также типа и крепости планируемого вина. На выбор есть благородные винные дрожжи — жидкие и сухие. Первые традиционно требуют предварительного приготовления так называемой дрожжевой закваски (матки) (время подготовки около 2 суток), но в ассортименте есть и жидкие дрожжи без приготовления закваски. Сухие дрожжи смешивают с водой, и уже через 20 минут они готовы к использованию. Новинкой на рынке являются винные дрожжи, снижающие кислотность, Enovini RK30, предназначенные для вин из кислых фруктов, позволяющие готовить сбалансированные сухие и полусухие вина, более полнотелые и богатые ароматами. Любители экологичных продуктов могут выбрать винные дрожжи Enovini Bio.

Питательные добавки для винных дрожжей

Питательные добавки — это необходимые для дрожжей питательные вещества, благодаря которым мы получаем их достаточное размножение, быстрое начало брожения, полное сбраживание и, как результат, нужную крепость и правильный аромат вина. Дрожжи и питательную добавку к вину можно подобрать самостоятельно либо выбрать готовый, специализированный набор дрожжей с питательной добавкой — для красных вин, для белых и розовых или для сбраживания в мезге.

На рынке также доступны готовые наборы дрожжей и питательных добавок, например для крепких вин 21% — Bayanus Strong Vita. Для нетерпеливых, кому важны сроки, есть также набор дрожжей и питательных добавок для быстрой ферментации ViniTURBO.

Брожение сусла

Процесс брожения можно разделить на 3 этапа:

1. Заброжение

Длится примерно 2–3 дня. В это время происходит бурное развитие дрожжей. На поверхности появляется пена. Рекомендуется аккуратно покачивать баллон. Перемешивание содержимого баллона обеспечит равномерное распределение дрожжей и облегчит доступ кислорода и питательных веществ.

2. Бурное брожение

Длится порядка двух недель. Количество сахара в сусле уменьшается, а уровень алкоголя растёт (дрожжи «перерабатывают» сахар в алкоголь и углекислый газ). Сусло очень интенсивно пенится. Его температура повышается. Внимание! Следует особенно следить (например, в жаркие летние дни), чтобы не допустить перегрева сусла. Конец бурного брожения — подходящий момент для добавления очередных порций сахара и питательных добавок (если мы планируем более сладкое вино и изначально, на основе выбранного рецепта, предполагали вносить сахар в сусло в несколько приёмов).

3. Дображивание (также называется тихим брожением)

Интенсивность реакций снижается. Выделяется немного углекислого газа, пена исчезает, отмершие дрожжи накапливаются на дне баллона, а жидкость начинает осветляться.

Снятие молодого вина с осадка

Прекращение выделения углекислого газа и появление дрожжевого осадка на дне баллона означают завершение брожения. Пора снять (молодое) вино с осадка. Оставление вина в баллоне может вызвать его помутнение, изменение цвета и ухудшение вкуса. Самого быстрого снятия требуют лёгкие вина, особенно если брожение проводилось при высокой температуре. Для удобства примем, что снятие вина с осадка выполняют:

для лёгких вин: на 3–5-й неделе,
для столовых (средней крепости): на 4–5-й неделе,
для крепких (десертных): на 8–14-й неделе.

Для слива вина служат шланги и наборы для снятия с осадка. Желательно, чтобы шланг был оснащён стеклянной трубкой с боковым отверстием, предотвращающим втягивание осадка со дна, а также держателем на горлышко сосуда, благодаря которому шланг не будет смещаться.

Баллон с вином ставим выше, чем сосуд, в который будем переливать вино. Помните о соблюдении чистоты — молодое вино легко может заразиться. Это хорошее время, чтобы проверить вкус вина и внести при необходимости коррективы (добавить сахар, мёд, фруктовый сок, Kwasomix). Снятое с осадка вино закрываем пробкой с ферментационной трубкой и ставим в тёмное и не слишком тёплое (около 21°C) место. Через несколько недель проверяем, стало ли вино более прозрачным и образовался ли на дне новый осадок из отмерших дрожжей. Если осадок заметен, стоит ещё раз снять вино с осадка. Снимать вино с осадка можно несколько раз — до достижения полной прозрачности. Помните, однако, что каждый контакт вина с воздухом несёт риск заражения.

Фильтрация и осветление вина

Если вино не осветлилось самопроизвольно, нужно помочь ему обрести надлежащую прозрачность и цвет. Иногда для удаления помутнений достаточно процедить вино с использованием воронки (в воронку помещаем полотно, вату или специальные фильтровальные бумаги). Можно также воспользоваться профессиональными наборами для фильтрации вина. Если фильтрация неэффективна, следует прибегнуть к средствам для осветления. Осветляющее средство подбираем в зависимости от цвета вина и типа помутнений. Осветление проводим при максимально низкой температуре.

Созревание вина

Созревание вина служит улучшению его вкуса и аромата. Оно также должно стабилизировать прозрачность напитка. Вино может созревать в тех же бутылях, в которых бродило. Сосуд следует лишь долить вином до горлышка и герметично закрыть. Традиционно рекомендуется созревание в баллонах. Время созревания вина зависит от его типа. Лёгкие вина готовы к употреблению уже через 1–2 месяца, столовые должны созревать полгода, десертные — год и даже несколько лет.

Розлив вина

Когда вино полностью осветлилось и созрело, можно разлить его по бутылкам. Для красных и розовых вин рекомендуются бутылки из зелёного или коричневого стекла, предотвращающие изменение их цвета. Бутылки, предназначенные для хранения вина, должны быть тщательно вымыты. Их можно продезинфицировать 70%-ным спиртом или использовать 2–3%-й раствор пиросульфита калия. Для укупорки бутылок применяем новые пробки (старые могут быть заражены и пропитаны посторонними запахами). Рекомендуем доступные в продаже компактные, удобные укупорщики, благодаря которым быстро закрыть несколько десятков бутылок не составит труда. Бутылки можно дополнительно оснастить термоусадочными колпачками и этикетками, на которых мы укажем тип вина, его год и крепость.

Выдержка вина

Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении (чтобы пробка была полностью смочена вином) при температуре 10–15°C. Такое вино может выдерживаться даже несколько лет. Необходимо время от времени проверять, не подтекают ли пробки. Время выдержки вина зависит от его типа. Лёгкие вина выдерживаются меньше, крепкие — дольше.

Стабилизация вина

Полностью созревшее вино (правильно приготовленное и хранящееся) обычно не требует стабилизации. Однако иногда вино мутнеет. Чаще всего эта проблема касается молодых вин с низкой крепостью. Для стабилизации вина применяют:

1. Сульфитацию

В баллон с вином добавляем пиросульфит калия (1 г на 10 л вина), тщательно перемешиваем, затем фильтруем вино и разливаем по бутылкам.

2. Пастеризацию

Подогреваем бутылки с вином при температуре 72–74°C около 30 минут. Помните, что не следует наполнять бутылки до самого верха и нужно зафиксировать пробки проволокой или зажимами (при нагреве вино увеличивает объём и может вытолкнуть пробки). Бутылки должны быть погружены в воду на уровень выше зеркала вина.

3. Повышение содержания алкоголя

Спирт надёжно консервирует вино. Желая увеличить крепость вина на 3%, добавляем на каждый литр вина 3 x 12 мл (36 мл) 96%-ного спирта.

Возможные проблемы с вином — как их решать?

Может случиться, что, несмотря на старания, получившееся вино не соответствует нашим ожиданиям — имеет неподходящий цвет, запах или вкус. Тогда мы говорим о недостатках или болезнях вина. К наиболее часто встречающимся недостаткам относятся перечисленные ниже — с ними можно справиться следующим образом:

Слишком низкая кислотность вина — добавляем смесь кислот Kwasomix или смешиваем вино с более кислым.
Слишком высокая кислотность вина — добавляем Redukwas или смешиваем с менее кислым вином.
Недостаточная крепость вина — добавляем дрожжи Restart для повторного возобновления брожения в винах с содержанием алкоголя до 10%.
Побурение вина — выдерживаем вино дольше, затем осветляем и фильтруем; можно также пастеризовать вино или попробовать сульфитацию (добавляем 0,5–2 г пиросульфита калия на 10 л вина).
Мутность (нет прозрачности) — осветляем вино подходящим средством для осветления.

Перечисленные выше недостатки вина относительно безвредны и легко устранимы. Ситуация осложняется, когда мы имеем дело с болезнями вина. В таких случаях следует воспользоваться советами опытных практиков или поискать решения в специализированной литературе по виноделию. Однако при соблюдении чистоты и других правил, приведённых в данном мини-руководстве, вероятность возникновения таких болезней ничтожно мала.

Мы надеемся, что вы примете вызов и за очередной бутылкой вина отправитесь в собственный погреб, а не в магазин. Удачи!