Подготовку собственного домашнего вина можно разделить на несколько этапов:

Мытьё оборудования

Помните, что винодельческое оборудование, которое мы будем использовать, должно быть идеально чистым и продезинфицированным. Это предотвратит заражения, которые могут испортить вино. Для дезинфекции винодельческого инвентаря используем раствор метабисульфита калия. Бутыли и другие стеклянные аксессуары нельзя мыть горячей водой. Слишком высокая температура может привести к растрескиванию стекла. Избегайте деревянных аксессуаров (например, ложек, мешалок). Они могут быть источником заражений.

Приготовление маточной культуры дрожжей (закваски).

Маточную культуру готовим за 2–3 дня до планируемого отжима фруктов. В литровую бутылку наливаем около 150 мл фруктового сока, 300 мл воды и добавляем 1–2 чайные ложки сахара. Бутылку закрываем тампоном из ваты. Пастеризуем всё в течение 20 мин. После охлаждения до комнатной температуры приоткрываем ватную пробку и добавляем винные дрожжи (жидкие – в комплекте). Бутылку ставим в тёплое место (ок. 26°C). Пена на поверхности и выделение CO2 означают размножение дрожжей. Через 2–3 дня размноженную закваску выливаем в бутыль с суслом. Приготовленной порции закваски должно хватить примерно на 25 л сусла.

Получение фруктового сусла

Для приготовления вина используем только здоровые, зрелые плоды. Фрукты моем и сортируем. Удаляем веточки и плодоножки. Плоды семечковые, например яблоки, груши, измельчаем с помощью тёрок или дробилок. Ягодные, например клубника, ежевика, смородина, слегка раздавливаем. В мезгу добавляем ферментный препарат Pektopol. Он облегчает выделение сока из мякоти плодов. Массу оставляем на несколько часов под крышкой. Для отделения выделившегося сока можно использовать сито (не металлическое) с наложенной марлей или удобные деревянные прессы.

Подготовка сусла к брожению

Чтобы фруктовое сусло эффективно бродило, его необходимо корректно подготовить путём добавления воды, сахарного сиропа и питательной добавки для дрожжей. После корректировки сусло переливаем в бутыль и добавляем заранее выращенную маточную культуру дрожжей. Завершаем внесением питательной добавки для дрожжей. Благодаря ей дрожжи активно размножатся, брожение быстро начнётся и полностью пройдёт, а в результате будет достигнута соответствующая крепость и правильный аромат вина. Подготовленную бутыль закрываем пробкой с установленным в ней гидрозатвором и ставим в тёплое место. Не забываем налить воду в гидрозатвор.

Замечания!

1. При добавлении сахара следует учитывать содержание сахара, присутствующего во фруктах, из которых мы делаем вино. Помните, что из 1 кг сахара получается 0,6 л алкоголя. Сахар добавляем в вино всегда в виде охлаждённого сиропа (см. «Словарик»). Содержание сахара в сусле легко измерить, используя виномер (сахаромер).

2. Большинство польских фруктов содержит слишком много кислот. Коррекция кислотности сусла заключается в разбавлении его водой. В общем виде нужно рассчитать, сколько воды добавить к суслу, чтобы получить кислотность на уровне 0,9%. Помните о воде, добавленной с сахарным сиропом. Более продвинутым виноделам рекомендуем приобрести кислотомер.

3. Точные количества сахара (и воды), которые следует добавить в сусло, приводятся в отдельных рецептах вина. Большинство пособий по домашнему виноделию содержит подробные таблицы содержания сахаров и органических кислот в различных видах сусла.

Брожение сусла

Процесс брожения можно разделить на 3 этапа:

1. Забраживание: длится примерно 2–3 дня. В это время происходит бурное развитие дрожжей. На поверхности появляется пена. Некоторые виноделы рекомендуют на это время закрывать бутыль тампоном из ваты (он служит бактериологическим фильтром, ограничивает доступ микроорганизмов к суслу и при этом пропускает кислород, стимулирующий развитие дрожжей). Также предлагается аккуратно покачивать бутыль. Перемешивание содержимого обеспечит равномерное распределение дрожжей и облегчит доступ кислорода и питательных веществ.

2. Бурное брожение: продолжается несколько недель. Бутыль закрываем пробкой с гидрозатвором. Снижается количество сахара в сусле, а уровень алкоголя растёт (дрожжи «перерабатывают» сахар в спирт и углекислый газ). Сусло очень интенсивно пенится. Его температура повышается. Внимание! Дрожжи погибают при температуре выше 28°C. Когда дрожжи погибнут, брожение прекратится. Поэтому следует особенно внимательно следить (например, в жаркие летние дни), чтобы не допустить перегрева сусла. Конец бурного брожения — подходящий момент для добавления очередных порций сахара и питательных добавок (если мы планируем более сладкое вино и изначально, на основании выбранного рецепта, предполагали, что будем добавлять сахар в несколько приёмов).

3. Дображивание (называемое также тихим брожением). Интенсивность реакции снижается. Выделяется немного углекислого газа, пена исчезает, отмершие дрожжи скапливаются на дне бутыли, а жидкость начинает осветляться.

Снятие молодого вина с осадка

Прекращение выделения углекислого газа и появление осадка из дрожжей на дне бутыли означает завершение брожения. Пора перелить (молодое) вино с осадка. Дальнейшее оставление вина в бутыли может вызвать его помутнение, изменение цвета и ухудшение вкуса. Быстрее всего снятия с осадка требуют лёгкие вина, особенно когда брожение проводилось при высокой температуре. Для упрощения примем, что снятие вина с осадка выполняется:

· для лёгких вин: на 3–5-й неделе,

· для вин средней крепости (столовых): на 4–5-й неделе,

· для крепких (десертных) вин: на 8–14-й неделе.

Для перелива вина используют специальный шланг с зажимом, стеклянной трубкой с боковым отверстием (оно предотвращает втягивание осадка со дна) и, при необходимости, помпой. Бутыль с вином ставим выше, чем бутыль, в которую будем переливать вино (лучше той же или немного меньшей ёмкости). Засасываем вино через шланг и направляем конец шланга в сосуд, расположенный ниже. Помните о соблюдении чистоты — молодое вино легко может заразиться. Это хороший момент, чтобы проверить вкус вина и при необходимости внести коррекции (добавить сахар, мёд, фруктовый сок, лимонную кислоту). Перелитое с осадка вино закрываем пробкой с гидрозатвором и ставим в тёмное и не слишком тёплое (около 21°C) место. Через несколько недель проверяем, стало ли вино более прозрачным и образовался ли на дне новый осадок из отмерших дрожжей. Если осадок отчётливо виден, стоит ещё раз снять вино с осадка. Снимать с осадка можно многократно, пока не будет достигнута полная прозрачность. Однако помните, что каждый контакт вина с воздухом несёт риск заражения.

Выдержка вина

Выдержка вина служит улучшению его вкуса и аромата. Она также должна стабилизировать прозрачность напитка. Вино может выдерживаться в тех же бутылях, в которых бродило. Бутыли следует просто наполнить вином доверху и плотно закрыть пробкой. Срок выдержки вина зависит от его вида. Лёгкие вина пригодны к употреблению уже через 1–2 месяца, столовые должны выдерживаться полгода, десертные лучше всего через 2–3 года.

Фильтрация и осветление вина

Если вино не осветлилось самопроизвольно, нужно помочь ему приобрести надлежащую прозрачность и цвет. Иногда для удаления помутнений достаточно процедить вино через воронку (в воронку кладём ткань, вату или специальные фильтровальные бумаги). Так же просто и эффективно можно удалить помутнения, применяя осветляющие средства. Осветление проводим при максимально низкой температуре. Помните также о проведении предварительной пробы осветления (на небольшом количестве вина). Наблюдая реакцию, можно правильно подобрать вид и количество осветляющего средства. Самым популярным и в подавляющем большинстве случаев эффективным средством является Klarowin. Добавляем 5–20 г Klarowin на 10 л вина. Это очень безопасное и натуральное средство. К известным осветляющим средствам также относятся: кислая желатина (1–2 г на 10 литров вина), танин (0,5–1 г на 10 л), активированный уголь (2–20 г на 10 л вина).

Розлив вина

Когда вино уже полностью прозрачное и зрелое, можно разлить его по бутылкам. Бутылки, предназначенные для хранения вина (рекомендуется тёмное стекло), должны быть тщательно вымыты. Их можно обеззаразить 70% спиртом или использовать 2–3% раствор метабисульфита калия (растворяем 20–30 г метабисульфита в 1 л воды). Для укупорки бутылок используем новые пробки (старые могут быть заражены и пропитаны посторонним запахом). Рекомендуем доступные в продаже небольшие, удобные укупорочные устройства, благодаря которым быстрое закрытие нескольких десятков бутылок не составит никакой проблемы. Бутылки можно оклеить специальными этикетками, на которых указать вид вина, его год и крепость.

Выдержка вина в бутылках

Бутылки с вином храним в горизонтальном положении (пробка полностью смочена вином) при температуре 10 – 12°C. Так подготовленное вино может выдерживаться даже несколько лет. Следует время от времени проверять, не подтекают ли пробки. Время выдержки вина зависит от его вида. Лёгкие вина выдерживаются меньше, крепкие — дольше.

Стабилизация вина

Полностью зрелое вино (правильно приготовленное и хранившееся) обычно не требует стабилизации. Однако иногда вино мутнеет. Чаще всего эта проблема касается молодых вин, содержащих менее 14% алкоголя. Для стабилизации вина используют:

1. сульфитацию: в бутыль с вином добавляем метабисульфит калия (2–3 г на 10 л вина), тщательно перемешиваем, затем фильтруем вино и разливаем по бутылкам.

2. пастеризацию: нагреваем бутылки с вином при температуре 72 – 74°C около 30 минут. Помните о том, чтобы не наполнять бутылки доверху и зафиксировать пробки проволокой или скобами (при нагревании вино увеличивает свой объём и может вытолкнуть пробки из бутылок). Бутылки должны быть погружены в воду до уровня выше зеркала вина.

3. повышение содержания алкоголя: спирт хорошо консервирует вино. Желая увеличить крепость вина на 3%, добавляем на каждый литр вина 3x12 мл (36 мл) 96% спирта.

ПРОБЛЕМЫ С ВИНОМ

Бывает, что, несмотря на старания, полученное вино не оправдывает наших ожиданий — имеет неправильный цвет, запах или вкус. Тогда мы говорим о недостатках или болезнях вина. К наиболее часто встречающимся недостаткам относятся:

слишком низкая кислотность вина — добавляем лимонную кислоту или смешиваем вино с другим, более кислым.

слишком высокая кислотность — смешиваем с менее кислым вином или добавляем сахар, воду и дрожжи, пытаясь провести повторное брожение.

слишком низкая крепость вина — (вино содержит слишком мало алкоголя) добавляем новую, усиленную закваску винных дрожжей и пытаемся повторное брожение при несколько более высокой температуре 22 – 24°C.

бурое окрашивание вина — дольше выдерживаем вино, затем его осветляем и фильтруем; можно также пастеризовать вино или попробовать сульфитацию (добавляем 0,5–2 г метабисульфита калия на 10 литров вина).

отсутствие прозрачности — осветляем вино Klarowin, можно также добавить вино спирт или перелить в сильно сульфитированную ёмкость.

Перечисленные выше недостатки вина относительно неопасны и легко устраняются. Ситуация осложняется, когда мы имеем дело с болезнями вина. При соблюдении чистоты и других правил, изложенных в настоящем пособии, вероятность их появления ничтожно мала.

СОБСТВЕННАЯ КОМПОЗИЦИЯ

В приведённой ниже таблице вы найдёте соотношения ингредиентов для подготовки брожения в ферментационной ёмкости объёмом 30 л. Для расчётов приняты средние значения содержания сахара и кислот в отдельных плодах. Может случиться, что в зависимости от сорта растения, региона выращивания и инсоляции участка те же фрукты будут содержать немного меньше или больше сахара и кислот. Поэтому для точного определения их содержания рекомендуем измерение с помощью сахаромера и кислотомера. По мере накопления опыта вы сами будете решать, какие пропорции применять при приготовлении вина из собственных плодов. Помните, что при снятии вина с осадка у нас всегда есть возможность внести коррекции, добавив при необходимости сахар, воду или регулятор кислотности.

Приятного аппетита! ...потому что домашнее — лучше!