Свежий белый сыр — базовый продукт питания в каждом польском доме. К сожалению, многие товары на полках магазинов содержат лишние ингредиенты, которые увеличивают выход или искусственно улучшают консистенцию. Свежий белый сыр хорошего качества должен содержать лишь молоко, хлорид кальция и сычужный фермент. Если это кислотный (кисломолочный) сыр — также культуры молочнокислого брожения либо лимонную или молочную кислоту.

Является ли домашнее изготовление сложным, трудоёмким или дорогим? Абсолютно нет! Чтобы приготовить самый простой сыр типа корыцинского, нам понадобятся:

Пастеризованное молоко (мин. 3,2% жира) или «прямо от коровы»
Хлорид кальция
Сычужный фермент
Приправы по вкусу.

Выбор молока очень важен. Хорошего сыра не получится, если сырьё будет низкого качества. Лучшее решение — использовать молоко «прямо от коровы», которое не подвергалось промышленной обработке. Если такой возможности нет, следует использовать магазинное молоко, пастеризованное при низкой температуре (до 74 ^oC). Казеин — белок, являющийся основным компонентом сыра, сохраняет свою усвояемость при таком способе консервирования молока. Молоко UHT стерилизуется, то есть подвергается несколькосекундному нагреву до 121 ^oC. Казеин при этом меняет своё пространственное строение, и обработка сычужным ферментом будет невозможна. Пастеризованное молоко мы найдём в холодильной витрине магазина. Его срок годности короче по сравнению с молоком UHT, поэтому производство сыра нужно планировать заранее. Чем выше содержание жира в молоке, тем вкуснее будет сыр. Жир является носителем вкуса; в нём растворены различные витамины, такие как A, D, E, K. Подходящее содержание жира (3–5%) обеспечит правильную влажность сыра. Слишком малое количество жира приведёт к сухому, зернистому, рассыпающемуся сыру, а слишком большое — к чрезмерно влажному.

Добавление хлорида кальция необходимо при производстве сычужных сыров. Ионы кальция усиливают действие фермента — сычужного фермента. Добавление хлорида кальция в пастеризованное магазинное молоко обязательно. В то же время количество хлорида кальция в молоке «прямо от коровы» зависит от нескольких факторов, прежде всего от времени года. В летние и раннеосенние месяцы повышается удой молока, что может быть обусловлено улучшением кормления коров. Следствием является уменьшение количества белка и жира на единицу молока, а также кальция. Количество хлорида кальция определяет качество сгустка. Подходящая дозировка — 2–3 г на 10 л молока. Слишком малое количество снизит выход, а слишком большое приведёт к получению сухого и твёрдого сгустка.

Сычужный фермент — это энзим, а его активность зависит от температуры, pH, присутствия ионов металлов и др. Сычужный фермент проявляет максимальную активность при температуре 38 ^oC — до такой температуры следует подогреть молоко перед добавлением фермента.

Чтобы приготовить корыцинский сыр, молоко нужно подогреть и в это время добавить необходимое количество хлорида кальция. По достижении температуры 38 ^oC добавляют нужное количество сычужного фермента, предварительно разведённого в небольшом количестве тёплой воды. Нельзя разводить фермент в подогреваемом молоке, поскольку энзим сразу свернёт белок, и получится сгусток, который уже нельзя будет равномерно внести в молоко. Важна последовательность. Сначала следует добавить хлорид кальция. Если поменять порядок, хлорид не распределится по всему объёму молока, потому что сычужный фермент начнёт образовывать сгусток. Кастрюлю нужно накрыть алюминиевой фольгой и поддерживать температуру на уровне 38^oC. Примерно через 40 минут можно проверить, готов ли сгусток. Для этого быстро вращайте кастрюлю. Если сгусток отходит без разрыва от стенок посуды, он готов. Затем сгусток нарезают на кубики примерно 1 x 1 см и оставляют на десять–пятнадцать минут для дальнейшего отделения сыворотки. После этого операцию можно повторить, на этот раз разрезая сгусток по диагонали. Проще всего избавиться от сыворотки из кастрюли, поместив в неё сито. Внутри соберётся сыворотка, и её можно легко удалить, например, половником. Однако в кастрюле всё же останется некоторое количество сыворотки. Всё следует переложить в сыроваренную марлю, например, типа «клин». Марлю можно подвесить на десять–пятнадцать минут или слегка поджимать сгусток в марле. Следующий шаг — уложить сгусток порциями в сырную форму и добавить любые добавки между слоями, такие как: перец, орегано, базилик, вяленые помидоры; можно также добавить орехи, сухофрукты. Чтобы сыр был солёным, можно использовать несколько методов:

добавить соль непосредственно в молоко — количество должно быть большим, так как значительная часть соли уйдёт вместе с сывороткой
добавлять соль слоями при укладке массы в сырную форму
сделать рассол и выдерживать в нём сыр 1–2 дня. В этом случае следует хорошо отжать сыр в прессе для сыра, иначе он распадётся.

Сыр следует поместить в холодильник и через несколько часов перевернуть на другую сторону (если он отжат в прессе для сыра, в этом нет необходимости). Полезно переворачивать сыр несколько раз примерно каждые два часа. Лучше всего сыр на вкус на следующий день.

Изготовление домашнего сыра — это просто и приятно. Сыр, сделанный своими руками, не содержит сомнительных пищевых добавок. Его вкус легко менять, подбирая добавки. Домашнее производство быстро может перерасти в увлечение, а делиться своими изделиями с близкими — большое удовольствие. …потому что домашнее — лучше.

Видео, в котором вы шаг за шагом научитесь делать сыр: ЗДЕСЬ