Виноделие
Рецепт домашнего винного сыра
Подготовка:
Внесение культур и сычужного фермента:
Нагрейте молоко до 31°C, затем добавьте хлорид кальция. Через 10 минут добавьте бактериальные культуры. Поддерживайте температуру 31°C в течение 60 минут. Затем нагрейте до 37°C и добавьте сычужный фермент, тщательно перемешивая. Подождите 40 минут, пока не образуется плотный сгусток. Нарежьте на кубики со стороной 2 см и подождите 10 минут.
Варка и отцеживание сгустка:
Аккуратно перемешивайте, чтобы не разрушить зерно. Подождите 15 минут, пока сгусток не начнет оседать и не отделится сыворотка. Слейте 1/3 сыворотки. Вместо нее влейте 1/3 воды температурой 60°C. Затем в течение 45 минут время от времени аккуратно перемешивайте, чтобы сгусток мог прогреваться равномерно.
Внимание:
Температура сгустка должна быть 40°C — если она ниже, его следует аккуратно догреть. При сжатии в руке зерно должно слепаться, но его должно быть возможно снова раздробить. Аккуратно отцедите зерно. В течение 60 минут поддерживайте температуру 40°C, слегка подогревая зерно на водяной бане. Через час залейте зерно вином и оставьте на 1 час.
Прессование:
Отцедите зерно от вина и прессуйте в сырном прессе в течение суток.
Созревание:
Затем обсыпьте солью и сушите при комнатной температуре до образования корки, после чего переложите сыр в холодильник и оставьте созревать на 3-4 недели.
Кратко:
- 2-3 часа на внесение культур и подготовку сгустка
- 24 часа на прессование
- 3-4 недели на созревание
