Виноделие
Рецепт домашнего сыра типа Хаврати
Приготовление:
Нагрейте молоко до 30°C. Хлорид кальция растворите в 100 мл теплой воды и добавьте его в молоко, тщательно перемешивая.Добавьте в молоко культуры бактерий. Распределите их равномерно, после чего оставьте на 40 минут для их размножения. 0,5 г сычужного фермента растворите в 50 мл воды температурой 35°C. Нагрейте молоко до температуры 35°C и добавьте в него сычужный фермент. Тщательно и быстро перемешайте. Оставьте на 50 минут для образования плотного сгустка. По истечении этого времени нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 1 см и оставьте на 5 минут, затем аккуратно перемешивайте в течение 15 мин. Оставьте на 15 минут для отделения сыворотки.
Слейте 1/3 выделившейся сыворотки. Перемешивайте венчиком в течение 15 минут. Вместо слитой сыворотки постепенно вливайте воду температурой 55°C и мешайте до достижения температуры 35-40°C. Добавьте 3 чайные ложки соли и травы и аккуратно перемешивайте в течение 20 минут, поддерживая температуру на уровне 35-40°C.
Переложите сыр в сыродельную форму, выстланную сыродельной марлей, и поместите в сырный пресс (при комнатной температуре). Прессуйте 30 минут под давлением 3 кг, затем выньте сыр из формы, разверните марлю и аккуратно переверните на другую сторону. Снова заверните в марлю и поместите в форму. Прессуйте 2 часа под давлением 7 кг. Затем выньте сыр и переложите в воду температурой 18°C. Оставьте на ночь.
Отстоявшийся сыр выньте из воды и переложите в рассол еще на 6 часов. Затем переложите сыр в емкость, выстланную бумажным полотенцем, чтобы он обсох. Оставьте его на 3 дня при комнатной температуре, переворачивая его два раза в день и протирая раствором соли (1 столовая ложка соли, растворенная в 1 л воды).
Для дальнейшего созревания храните сыр при температуре 15°C и влажности 90% в течение:
- 5 недель, если предпочитаете более нежный и мягкий
- 14 недель, если предпочитаете сыр с более острым вкусом и ароматом
