Виноделие
Рецепт домашнего пива лагер
Подготовка:
Солод раздробите, чтобы измельчить зерно и надломить оболочки. Можно заказать уже дроблёный солод или измельчить самостоятельно с помощью профессиональной дробилки для солода (при отсутствии дробилки можно воспользоваться кофемолкой). В кастрюлю объёмом 40 литров налейте 14 литров воды и нагрейте до 65°C. Добавьте дроблёный солод, перемешивайте длинной пластиковой ложкой, равномерно распределяя солод в воде. Установите температуру 61–63°C. При этой температуре ведите затирание 30–60 минут.
**Начав затирание, возьмите пробу затора на белую тарелку — добавьте каплю йодного крахмального индикатора — содержащийся в солоде крахмал окрасится в фиолетовый цвет. Ведите затирание до так называемой отрицательной йодной пробы — то есть до отсутствия окрашивания индикатора.
Поднимите температуру до 72°C и держите ещё 30 минут. Периодически проверяйте степень разложения крахмала с помощью индикатора. Благодаря смене температур крахмал быстрее разложится, затор станет менее клейким и будет легче осветляться. Йодный крахмальный индикатор не должен менять цвет (не будет окрашиваться в фиолетовый). Тогда процесс затирания можно считать завершённым. По истечении заданного времени поднимите температуру до 78°C, оставьте на 10 минут, время от времени помешивая, чтобы не допустить пригорания затора.
Следующий этап — фильтрация сусла. Осторожно переложите затор в фильтрационный бак объёмом 30 литров. Дайте ему немного отстояться, чтобы сформировался так называемый фильтрующий слой. Затем профильтруйте затор через воронку с марлей/ситом или используйте фильтратор из оплётки, установленный в ёмкости, чтобы отделить дробину от сусла. Когда основная часть сусла отфильтрована, дробину необходимо промыть, то есть пролить водой температурой около 80°C, чтобы вымыть сахара, оставшиеся после затирания. Промывку проводите 10–12 литрами воды. Избыток воды выпарится во время охмеления. Уровень сахара можно проверить с помощью сахаромера.
Охмеление сусла — 60 минут
Далее — охмеление сусла. Перелейте всё в кастрюлю и доведите до кипения. Заданную дозу горького хмеля — MARYNKA, добавляйте постепенно из‑за возможного убегания сусла. Кастрюлю не накрывайте — сусло должно испаряться. Через 45 минут добавьте заданное количество ароматического хмеля — LUBELSKI. Ещё через 15 минут (всего 60 минут) охмеление завершено. Для охмеления можно использовать мешок для хмеля, поместив в него хмель, чтобы не добавлять его непосредственно в сусло. Если же вы варите хмель прямо в сусле, по окончании охмеления его нужно отфильтровать, отделив от сусла через сито или фильтратор из оплётки. Прозрачное сусло интенсивно перемешайте для аэрации, затем как можно быстрее охладите. Лучше всего использовать погружной чиллер.
Далее измерьте уровень сахара с помощью сахаромера.
Сусло должно иметь около 12–15°BLG. Параллельно подготовьте дрожжи. Содержимое пакетика внесите в воду температурой около 25°C. Оставьте на примерно 20–30 минут для рехидратации. Когда сусло остынет до 15°C, внесите дрожжи. Ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор, заполненный наполовину водой. Брожение должно проходить при температуре около 6–10°C — это лучшие условия для дрожжей низового брожения. Поскольку дома поддерживать такую температуру сложно, её можно повысить максимум до 18 градусов, однако рекомендуется держать более низкую, чтобы сохранить соответствующие ароматы и обеспечить правильное дображивание пива. Лучшее пиво получается при брожении при 10 градусах Цельсия.
После бурного брожения переливайте молодое пиво на тихое брожение. Его цель — осветление и дозревание пива. Снимите пиво с дрожжевого осадка с помощью шланга во вторую брожную ёмкость. Конец шланга должен быть достаточно погружён в сусло, чтобы избежать аэрации и заражения пива. После перелива ёмкость плотно закройте и оставьте ещё на 7 дней при той же температуре. Во время тихого брожения гидрозатвор можно уже не использовать. В этот период возьмите пробу пива. Сахаромер должен показывать 2–4°Blg, что означает завершение бурного брожения. Через неделю можно разливать наше пиво по бутылкам. Для этого на каждый литр пива добавьте около 6 г глюкозы, чтобы получить приятную карбонизацию. Каждую бутылку и пробки тщательно вымойте и продезинфицируйте пиросульфитом калия. Сахар можно растворить в небольшом количестве воды и добавить ко всему объёму. На 20 литров пива потребуется около 150 г глюкозы. Также можно добавлять сахар в нужном количестве при помощи мерки непосредственно в каждую бутылку - по 3 г на каждые 0,5 л пива. Бутылки закрывайте с помощью укупорочного устройства для кронен-пробок.
Примерно через 4 недели пиво должно уже достаточно карбонизироваться. На практике время «выдержки» пива зависит от его типа. Рекомендуем время от времени пробовать по одной бутылочке и определить, когда пиво начнёт вам нравиться.
Как разнообразить вкус?
На тихом брожении можно добавить в пиво немного имбиря, мёда или малинового сиропа. Так пиво изменит вкус в соответствии с разными предпочтениями. По стандартному рецепту у нас получится «светлое полное». Рекомендуем экспериментировать с количеством и сортами хмеля, разными солодами и добавками, чтобы ваше пиво было необычным.
Внимание:
1. ВАЖНО! Всё оборудование должно быть тщательно продезинфицировано и очищено. Для этого используйте пиросульфит калия согласно инструкции на упаковке.
2. ВАЖНО! Брожение должно проходить при температуре около 6–13°C — это лучшие условия для дрожжей низового брожения.
Поскольку дома сложно поддерживать такую температуру, её при необходимости можно повысить максимум до 21 градуса, однако мы рекомендуем держать более низкую, чтобы сохранить соответствующие ароматы и обеспечить правильное дображивание пива.
