Browin Blog - Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

2021-12-15

Как известно, домашнее всегда лучше, потому что готовится на наш вкус, но, прежде всего, без лишних химических добавок. В случае с домашними колбасными изделиями актуальным становится вопрос: каков будет их срок хранения, если мы ограничим количество ингредиентов до необходимого минимума? Некоторые могут удивиться, но именно без длинного списка промышленных консервантов колбасы будут самыми долгоиграющими и безопасными для здоровья! Они смогут созревать на полках холодильника, оставаясь свежими до нескольких месяцев ... будут только созревать и медленно сохнуть, но это совершенно естественный процесс, желанный для многих гурманов. Конечно, вяленую колбасу можно использовать даже тогда, когда ее уже сложно резать - ее всегда можно натереть на терке и посыпать, например, домашнюю запеканку (кто не пробовал, попробуйте - это вкусно!). Когда мы самостоятельно, не выходя из собственной кухни, делаем колбасные изделия мы обычно готовим колбасы, ветчину, филе, окорок, вырезку и т. д., Сначала их маринуют (влажным или сухим способом), а затем коптят, готовят на пару или запекают. Я предлагаю улучшить, обогатить, разнообразить этот репертуар - попробовать что-то новое, тоже очень простое и гарантирующее потрясающие результаты. Все, что вам нужно, - это немного желания, немного знаний, чтобы сделать первый шаг и ... начать готовить свои собственные вкусные созревающие колбасные изделия.

Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

Такие способы сохранения мяса были известны с незапамятных времен, но обычно этот процесс происходил самостоятельно. Это можно сравнить с известной виноделам ситуацией, когда происходит «самопроизвольное» брожение собранного винограда, благодаря так так называемым диким дрожжам, которые естественным образом присутствуют на фруктах. Такой процесс может быть успешным, но 100% гарантии никто не даст (... максимум 50%) . Даже если в этом году выйдет неплохое вино, к сожалению, в следующем может получиться катастрофа, потому что дрожжи, живущие на кустах, могут пережить множество мутаций, например, под воздействием внешних факторов. В результате может получиться прокисшее вино с, мягко говоря, неинтересным ароматом или испорченное развитием других нежелательных микроорганизмов. То же самое с мясными изделиями. Ферментация на основе культур микроорганизмов, которые естественным образом присутствуют в мясе, может быть сопряжена со многими рисками. Мы можем получить колбасу, которая не будет полностью соответствовать нашим ожиданиям как по структуре, так и по органолептическим свойствам. Не рискуйте заниматься «дикой» сушкой, ведь во время нее часто развивается патогенная микрофлора [напр. Staphylococcus aureus (золотой стафилококк), Escherichia coli (кишечная палочка) и др.].


Чтобы гарантировать быстрое и, прежде всего, безопасное созревание домашних мясных продуктов, мы будем использовать правильно подобранные стартовые закваски. Они не только защищают от вредных микроорганизмов, но и придают идеальный характерный кисловатый вкус, запах и внешний вид. В настоящее время наиболее популярны смеси бактериальных культур, которые были отобраны таким образом, чтобы одновременно работать над многими аспектами процесса созревания. Мы можем быть уверены, что выбранные штаммы тщательно проверены на микробиологическую чистоту, свойства, условия и время ферментации, а также на устойчивость к внешним факторам. Чаще всего используются лиофилизированные / высушенные культуры. Эта форма позволяет легко хранить и дозировать их при введении в продукт.

Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

А ТЕПЕРЬ НЕМНОГО ТЕХНОЛОГИИ ... КАК РАБОТАЮТ ЭТИ РЕКОМЕНДУЕМЫЕ КУЛЬТУРЫ?

Вначале следует отметить, что они значительно ускоряют процесс созревания (в контролируемых условиях).

Процесс, происходящий в созревающих колбасных изделиях, основан, в основном, на молочнокислой ферментации сахаров благодаря стартовой закваске. Однако для того, чтобы этот процесс протекал должным образом, важно способствовать развитию культур, обеспечивая им соответствующие условия, ограничивая при этом развитие патогенных микроорганизмов. Поэтому культуры следует добавлять в самом начале процесса созревания, желательно с правильно приготовленным рассолом для маринования (нитрат калия + соль + вода + сахар). Содержащиеся в нем нитраты будут тормозить развитие неблагоприятных организмов, давая заквасочным культурам время для размножения и заселения окружающей среды до такой степени, чтобы доминировать над другими формами, которые могли бы в ней жить. В то же время нитриты играют фундаментальную роль как антиоксидант.

Ферментация в присутствии стартовых заквасок и нитритов обычно длится 3-8 дней. Далее следует собственно созревание / сушка (в течение нескольких недель). Следует отметить, что именно во время ферментации - после полной просушки изделий - можно производить холодное копчение в дыме при температуре до 26⁰C. Этот процесс имеет огромное влияние на вкус и аромат продуктов. Дым - это дополнительный консервант. Важно проветривать продукты во время копчения (которое может длиться от нескольких часов до нескольких дней), так как слишком густой дым может дать мясу неприятный кислый вкус.

Собственно созревание лучше всего проходит при температуре 12-24⁰C. Естественно, допустимы и более низкие температуры (например, во время созревания в холодильнике), однако это значительно продлит процесс, что, на мой взгляд, выгодно для продукта из-за большей интенсификации ароматов, возникающих во время созревания. Однако не рекомендуется температура ниже 6⁰C.

Созревание обычно длится до тех пор, пока мясо не достигнет соответствующего pH, то есть примерно 4,8-5,3. Процесс можно проводить в холодильнике с соответствующей влажностью (около 80%), в каком-нибудь полуоткрытом контейнере или после периода ферментации и нескольких дней сушки упаковать продукт в вакуумной среде (и лучше всего «забыть» о нем. это какое-то время).


Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ЗАПУСКА ПРОЦЕССА?

Конечно, мы начинаем с выбора и покупки подходящих культур, но что дальше, когда мы уже знаем общую схему процесса? Достаточно ли просто добавить бактерии в мясо и оставить их там? ... Не совсем.

Как мы знаем, для того, чтобы происходил процесс ферментации, бактериям необходима питательная среда. В основном это сахар, количество которого в мясе незначительно. Кроме того, добавляя его в нужных количествах, мы можем отлично управлять процессом (это немного похоже на приготовление домашнего вина). Обычно достаточно ок. 3-5 г сахара на 1 кг мяса. Также важно правильное количество нитратов (2-3 г на 1 кг мяса) или нитритов (0,15 г на 1 кг мяса). Немаловажна и температура: в начале ферментации лучше всего комнатная температура, затем 15-24⁰C для более короткого времени созревания и более низкая для более длительных периодов, но не ниже 6-7⁰C. Также полезно предварительно растворить бактериальные культуры в небольшом количестве воды (даже за час до добавления), что приведет к более быстрому их размножению на более поздней стадии.

Как я упоминала ранее, процесс ферментации можно комбинировать с процессом холодного копчения, что дополнительно обеспечит микробиологическую стабильность и, конечно же, желаемый вкус и аромат. Однако, если не получается провести такой процесс, не стоит переживать - без копчения у нас все равно получится вкусный продукт. Затем, для лучшего эффекта, после извлечения из рассола мы можем обвалять мясо в любимых специях.


КАК ВВОДИТЬ СТАРТОВУЮ ЗАКВАСКУ В МЯСО?

Мы знаем процесс и физико-химические условия, которые мы должны обеспечить для наших культур в процессе, но что мы будем делать после того, как наши культуры растворятся? Это зависит, конечно, от степени измельчения мяса, его структуры. Если мы готовим колбасы, то стартовые закваски после растворения в небольшом количестве воды просто добавляют в мясную массу вместе с нитратом калия, сахаром, солью и специями, и оставляют при комнатной температуре на несколько часов (3-4 ч.), а затем кладут в холодильник на 24-48 часов. Значительно сложнее все происходит при приготовлении из цельных кусков мяса. В этом случае очень важен выбор сырья - мясо должно быть мягким, свежим, без химических добавок. Добавки делают мясо тверже, в то же время предотвращая проникновение ингредиентов из рассола и бактерий внутрь, тем самым увеличивая время приготовления. Это, в свою очередь, подвергает мясо развитию нежелательной микрофлоры.

Кусочки мяса лучше всего замариновать в рассоле с применением так называемого инъектирования. Приготовить рассол для маринования (нитрат калия, вода, соль, сахар). После растворения всех ингредиентов лучше всего отмерить 200-500 мл и влить растворенную стартовую закваску в эту порцию жидкости. Часть приготовленной жидкости следует инъекционным способом вколоть в куски мяса в нескольких местах, а остальную жидкость смешать с рассолом для маринования.

Конечно, можно натереть мясо растворенными культурами и мариновать сухим способом без инъекций, но процесс проникновения внутрь мяса будет более длительным и - с этим надо считаться - менее эффективным.

Немного культур(-ы) при приготовлении колбасных изделий

КАКИЕ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ВЫБРАТЬ?

Основой для производства продукции определенного направления является правильный подбор смеси культур. Мы предлагаем две смеси тщательно отобранных стартовых заквасок, которые мы приготовили в BROWIN в ответ на ожидания самых требовательных колбасников и ценителей хорошего вкуса. Эти смеси отлично подходят как для колбасного фарша, так и для кусков мяса.

Для созревающих продуктов из измельченного мяса:
(например, чоризо, салями и т.д.):


Для продуктов из неизмельченного, кускового мяса
(например, свиная корейка, вырезка, ошеек, ветчина и т.д.):


Подводя итоги, стоит подчеркнуть, что использование бактериальных культур, в том числе пробиотиков, приносит много пользы. Основной аспект здесь - бактерицидные свойства этих культур против других неблагоприятных микроорганизмов. Подходящая комбинация рассола со смесью специальных бактериальных культур гарантирует получение идеального продукта с правильным целевым назначением. При этом важно добавлять культуры в начале процесса, а также обеспечивать соответствующие внешние условия для колбасных изделий во время созревания. Конечно, чтобы получить продукт, от которого мы будем в восторге, стоит придерживаться рекомендаций, приведенным в рецептах.
Удачи в приготовлении вкусных и разнообразных домашних колбасных изделий, в том числе и созревающих!


Эксперт BROWIN 
Изабела Яжджевская

...потому что домашнее лучше!