Browin Blog - Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

2021-07-08
избранное

Ферментация, определяемая биологами как анаэробное производство энергии из питательных веществ, нашла широкое применение в производстве алкогольных напитков, консервировании продуктов и изменении органолептических характеристик продуктов - их вкуса, консистенции, цвета и запаха. История использования этого процесса восходит к глубокой древности. Первоначально ферментация применялась только для консервирования пищевых продуктов и проводилась без особого понимания микробиологических механизмов. Как и спиртовое брожение, квашение - один из самых популярных процессов ферментации. В Польше первоначально квасили в основном капусту, которая раньше употреблялась в пищу в довольно больших количествах, особенно в деревнях и бедных домах, где выживаемость зимой зависела от количества собранных на полях овощей и их приготовления таким образом, чтобы ими можно было питаться в течение продолжительного времени.

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Как это работает?

Квашение - это биологический процесс, основанный на ферментации молочной кислоты, осуществляемой молочнокислыми бактериями, в основном Leuconostoc, Lactobacillus plantarum и Pediococcus. В результате этого процесса сахара, содержащиеся в клетках растений, расщепляются на молочную кислоту, подавляя нежелательные процессы (за счет снижения pH окружающей среды до уровня ниже 5). Эти процессы вызываются гнилостными бактериями, дрожжами и плесенью, которые также встречаются на овощах и фруктах. В промышленности производители используют добавку консервантов: сорбиновую кислоту, подавляющую развитие вредоносной микрофлоры. Однако в домашних условиях, соблюдая все правила квашения, не стоит опасаться, что квашеные продукты испортятся.

Зачем их есть?

Квашеные продукты, помимо своего уникального вкуса и аромата, также обладают питательными свойствами. Они богаты, в частности, витаминами B, C и E и природными антиоксидантами. Кроме того, молочнокислые бактерии, ответственные за процесс ферментации, являются пробиотиками и положительно влияют на микрофлору кишечника, ускоряют метаболизм, предотвращают инфекции и поддерживают иммунную систему.

Квашение или засолка?

Квашение и засолка - эти определения означают один и тот же процесс, и, например, квашеная капуста должна быть продуктом, приготавливаемым таким же способом, как и засоленная капуста. Иногда можно услышать мнение, что квашеные продукты лучше и полезнее, потому что засолка иногда является искусственно ускоренным процессом, например, путем подкисления овощей уксусом. Однако такая практика может применяться к обоим процессам, и это должно быть указано в рецептуре коммерческих продуктов. По большому счету квашение приравнивается к засолке, но суть в самом способе производства. Это должен быть исключительно естественный процесс, и законом запрещено скрывать добавление производителями уксуса в квашеные продукты.

Что мы можем квасить?

Квасить можем все. Самыми популярными квашеными продуктами являются: 

  • овощи (например, огурцы, капуста - также кимчи, то есть азиатская капуста, свекла, морковь, цветная капуста, кабачки, баклажаны (с периллой и имбирем, как японское шибадзуке), 
  • фрукты (например, лимоны - марокканский деликатес, яблоки - вновь популярный славянский деликатес, а также сливы, груши, виноград, маслины). 

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Конечно, мы можем квасить не только фрукты и овощи целиком, но и соки. В Азии также популярны квашеные бобы, например, соя - натто, мисо, темпе.

В чем квасить?

Мы можем квасить в любой таре, но лучше выбирать ту, которая создана специально для этого. Такая посуда имеет соответствующие сертификаты на контакт с кислотами. Традиционно продукты квасятся в посуде из глины или керамики, которая по-прежнему остается отличным вариантом. 

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Мы также можем выбрать стеклянные и ПЭТ-банки, а также пластиковые бочки

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Небьющиеся емкости для квашения становятся все более популярными, успешно заменяя стеклянные. 

Квашеные овощи и не только – что стоит знать о квашении?

Также стоит использовать специальные пакеты, предназначенные для квашения.

Для заквашивания продукта необходимо приготовить рассол. Устройство, которое облегчит его приготовление, - солометр, то есть ареометр для измерения концентрации соли в воде. 

Дополнительные аксессуары, которые также могут нам пригодиться, - измельчители и битеры.

Интересная информация

Все более популярным становится квашеный чай, то есть чайный гриб. За его аромат отвечает гриб Скоби.

Среди самых экстремальных квашеных блюд, пожалуй, лидирует традиционный деликатес гренландцев - кивиак. Это квашеная ача, которую обертывают кожей тюленя и закапывают в землю. По прошествии определенного времени птиц выкапывают и с удовольствием поедают... Это делается перед домом из-за запаха, который исходит от этого блюда. На втором месте находится ферментированная рыба: сурстремминг (Швеция), хонгео-мотыга (Корея) и кусая (Япония).

...ведь домашнее всегда лучше!