Как это работает?
Квашение - это биологический процесс, основанный на ферментации молочной кислоты, осуществляемой молочнокислыми бактериями, в основном Leuconostoc, Lactobacillus plantarum и Pediococcus. В результате этого процесса сахара, содержащиеся в клетках растений, расщепляются на молочную кислоту, подавляя нежелательные процессы (за счет снижения pH окружающей среды до уровня ниже 5). Эти процессы вызываются гнилостными бактериями, дрожжами и плесенью, которые также встречаются на овощах и фруктах. В промышленности производители используют добавку консервантов: сорбиновую кислоту, подавляющую развитие вредоносной микрофлоры. Однако в домашних условиях, соблюдая все правила квашения, не стоит опасаться, что квашеные продукты испортятся.
Зачем их есть?
Квашеные продукты, помимо своего уникального вкуса и аромата, также обладают питательными свойствами. Они богаты, в частности, витаминами B, C и E и природными антиоксидантами. Кроме того, молочнокислые бактерии, ответственные за процесс ферментации, являются пробиотиками и положительно влияют на микрофлору кишечника, ускоряют метаболизм, предотвращают инфекции и поддерживают иммунную систему.
Квашение или засолка?
Квашение и засолка - эти определения означают один и тот же процесс, и, например, квашеная капуста должна быть продуктом, приготавливаемым таким же способом, как и засоленная капуста. Иногда можно услышать мнение, что квашеные продукты лучше и полезнее, потому что засолка иногда является искусственно ускоренным процессом, например, путем подкисления овощей уксусом. Однако такая практика может применяться к обоим процессам, и это должно быть указано в рецептуре коммерческих продуктов. По большому счету квашение приравнивается к засолке, но суть в самом способе производства. Это должен быть исключительно естественный процесс, и законом запрещено скрывать добавление производителями уксуса в квашеные продукты.
Что мы можем квасить?
Квасить можем все. Самыми популярными квашеными продуктами являются:
- овощи (например, огурцы, капуста - также кимчи, то есть азиатская капуста, свекла, морковь, цветная капуста, кабачки, баклажаны (с периллой и имбирем, как японское шибадзуке),
- фрукты (например, лимоны - марокканский деликатес, яблоки - вновь популярный славянский деликатес, а также сливы, груши, виноград, маслины).
Конечно, мы можем квасить не только фрукты и овощи целиком, но и соки. В Азии также популярны квашеные бобы, например, соя - натто, мисо, темпе.
В чем квасить?
Мы можем квасить в любой таре, но лучше выбирать ту, которая создана специально для этого. Такая посуда имеет соответствующие сертификаты на контакт с кислотами. Традиционно продукты квасятся в посуде из глины или керамики, которая по-прежнему остается отличным вариантом.
Мы также можем выбрать стеклянные и ПЭТ-банки, а также пластиковые бочки.
Небьющиеся емкости для квашения становятся все более популярными, успешно заменяя стеклянные.
Также стоит использовать специальные пакеты, предназначенные для квашения.
Для заквашивания продукта необходимо приготовить рассол. Устройство, которое облегчит его приготовление, - солометр, то есть ареометр для измерения концентрации соли в воде.
Дополнительные аксессуары, которые также могут нам пригодиться, - измельчители и битеры.
Интересная информация
Все более популярным становится квашеный чай, то есть чайный гриб. За его аромат отвечает гриб Скоби.
Среди самых экстремальных квашеных блюд, пожалуй, лидирует традиционный деликатес гренландцев - кивиак. Это квашеная ача, которую обертывают кожей тюленя и закапывают в землю. По прошествии определенного времени птиц выкапывают и с удовольствием поедают... Это делается перед домом из-за запаха, который исходит от этого блюда. На втором месте находится ферментированная рыба: сурстремминг (Швеция), хонгео-мотыга (Корея) и кусая (Япония).
...ведь домашнее всегда лучше!
Виноделие
