Карбонат из шинковара - рулет со шпиком
Примечания
Подготовка:
Карбонат разрежьте вдоль, но не до конца, чтобы можно было отбить его молотком так, чтобы его было удобно сворачивать (отбиваем по ширине, а не по длине). Посыпьте карбонат желатином по всей поверхности, затем разложите сверху ломтики шпика так, чтобы они равномерно покрыли весь кусок.
Чеснок выдавите и распределите по всей поверхности мяса. Приготовьте смесь из специй и соли. Половиной смеси присыпьте всю поверхность мяса и плотно сверните его рулетом. Вторую половину смеси тщательно распределите по внешней стороне свернутого карбоната. Поместите всё в шинковар. Полезны будут специальные пакеты.
Закройте шинковар, установите в него термометр и варите всё в воде с температурой не выше 80°C до тех пор, пока внутренняя температура рулета не достигнет 70°C (около 1,5 часа).
Достав шинковар из воды, можно ослабить пружину примерно на 5 минут — чтобы все соки над прижимной пластиной впитались в мясо, а затем снова закройте шинковар и поместите его в холодильник до полного остывания (лучше минимум на 6 часов). Достав из холодильника, на короткое время (около 30 секунд) подставьте шинковар под струю горячей воды, после чего извлеките его содержимое с помощью пружины — прижимная пластина должна плотно прилегать к мясу.
